可能没有人知道，酱香酒的酿造工艺在历史长河中大家知道传承了上百年之久，就拿茅台集团所用的传统酿造的12987工艺介绍一下来说，其长达800多年传承哦！这样的酱香酒酿造工艺可以说是与历史长河融为一体的存在了，也是可以非常好的表现我国传统文化的产物。今天好酱网的小编就带大家来领略一下这精美而又严谨的酿造手法吧！
原酒→贮存→勾兑→再贮存→翻拌→堆积→入窖→发酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)
每一步都值得被人感叹对于古人的智慧！
酱香型白酒的生产周期为一年一个周期来进行的，然后再进行两次投料、八次发酵、七次流酒。但是酿造师傅从第三轮起后就不会再投入新料，但由于原料粉是选取高粱，所以原材粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加散发出不同的香气与不同的口感，淀粉被逐步消耗之后直至八次发酵结束，就需要进入糟中，但淀粉含量仍在10％左右。
而面对酱香酒的发酵，大曲着重用量都是很高的，用曲总量与投料总量比例高达1：1左右才可更好的酿造出成品，各轮次发酵时的加曲量应视气温变化，淀粉含量以及酒质情况而调整。气温低，适当多用，气温高，适当少用，控制在投料量的l 0％左右，最后进行第三、四、五轮次可适当多加些，从而六、七、八轮次可适当减少用曲的作用。
而且对于酱香酒每次蒸完酒后酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵4~5天，这也使得使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品温就可以到达每时的45～50℃，微生物已繁殖得较旺盛，再移入窖内进行发酵，这是酱香型白酒生产独有的特点。也是因为这全部的12987工艺使产出时味道非常的绵柔、醇厚。
