酱香，是指酿造过程中先用高粱等进行微生物发酵后，再加入锅中沸煮，蒸馏获得的酱香味浓郁、回味悠长、清香爽口的酒，是中国传统名品之一。而要制作出优质的酱香酒，则需要各种环节的精益求精，关键在于原料的选择、工艺的掌握等多重因素。
第一、原材料的选取
1、优质的米
如要酿造出美味的酱香酒，必须先选用高质量的原料。比如选择的米应具备色泽洁白，气味清新，纹理细密，营养丰富等特点，同时应避免因贮藏不当导致的霉变、粘连等情况。
2、发酵剂
发酵剂的次要选择也非常重要。选择好的发酵剂，可以在发酵过程中促进酶的合成，加速葡萄糖、淀粉等糖类物质的转化为酒精和二氧化碳。
3、水源
在制作酒的过程中，水源也是至关重要的。选择高质量、安全、适合发酵的水源，可以保证酒的品质和口感。
第二、发酵的关键步骤
1、索料灌渍
索料灌渍，是在蒸馏之前进行的重要步骤之一。这个步骤是将选定的米细细打碎，然后加入一定比例的水后充分的搅拌，使水充分的渗透到米中。
2、米曲发酵
米曲发酵是酱香酒的核心，也是酒香出现的主要过程。这个过程就是将已经发酵好的泡曲撒在搅拌好的米中，从而使米跟曲充分混合。由于微生物的不同，这个过程需要不同的温度、湿度和时间等条件。在这个过程中，要注意麹菌的搭配，以确保更佳的结果。
3、沸腾分离
当米曲发酵后，还可以经过一道“沸腾分离”的步骤，即将发酵好的混合液放入锅子中煮沸，然后加入豆酱等酱料继续加热。煮沸可以使混合物充分融合，同时也可以杀死可能存在于其中的细菌。而加入酱料，则能为酒增添独特的香味及特殊的风味。
第三、酿造酱香需要掌握的技巧
1、传统酿造的关键时刻
酱香酒是一种传统的酿酒方法，其中酿造过程的每个环节都需要掌握仔细。特别是在煮沸分离时，需要掌握好火候，以防过热或着火。
2、质量管控的关键环节
在酿造酱香酒的过程中，质量管控是十分关键的。一要重视原材料的质量，选用优质大米和氧化不严重的配料；二要注意收到废水和倒掉的酒的回收利用，这样可以达到更多的效益和环保效果。
第四、酿造优质酱香酒的秘诀
1、注重甄选原材料
甄选优质、新鲜的原材料是酿造优质酱香酒的基础。与此同时，还需严格控制生产过程中的卫生状况，保证酿造环境的无菌。
2、松动度要适中
酿造过程中，需要不断地搅拌醪糟以达到发酵的效果。搅拌的力度一定要适中，疏而不散，重视稳定，以保证每个时刻的发酵环境是适宜的。
酱香酒作为中国传统酒，一度是大街小巷酒桌的常客，历史悠久、文化内涵深厚。其制作过程繁琐而复杂，但酿造出优质的酱香酒，却可以给人带来无限的美味和惊喜，是一种不可多得的享受。
