酱香酒酿造工艺,具体有哪些需要做好的环节?其实这点是很多朋友都不知道的一个问题,因为在以前的时候,可能很多人都是忽略这个方面的知识的。所以酱香型白酒的制作工艺是怎么样的呢？
酱香型白酒的原料主要是高梁和小麦。其制作方法主要有:
(1)纯粮固态发酵法。以优质高粱为原料,采用传统固体发酵方式,经粉碎后加入适量水和培养曲母,采用高温堆积,开放式生产,自然微生物接种制曲,甄桶蒸馏,陶坛或酒海储存陈化等一系列独特的操作而成。整个制酒周期长达1年,要经过两次投料,九次蒸煮,八次加曲发酵,七次取酒,长时间贮藏等工序精心勾兑而成的。
(2)半固态发酵法。采用传统的工艺,精选原料(大米、糯米、玉米)经浸泡、蒸煮、摊凉、下窖、封窖发酵和入池发酵,采取边糖化边发酵的双边发酵工艺。该工艺的特点是用曲量少,产香好,淀粉利用率高达80%以上,并具有越老越好的品质;采用续糟配料,混蒸混烧,按质摘酒,分级贮存,定期盘调等措施酿制而成。其特点是发酵时间短,出酒率高,品质比较好。
(3)液态发酵法。是以谷物等原材料,经液态发酵、蒸馏、贮藏、勾兑而成。
(4)调香串香法的工艺。是在原辅料不清蒸的情况下,直接将食用酒精与水、香精以及部分粮食酒相互掺和在一起,模拟传统粮食白酒口感的加工技术而生产的新工艺白酒。其特点是生产成本低廉,出酒率较高,但对人的身体健康有害无益。
(5)串香法。它是采用坤沙丢弃的酒糟及其他混合物作原料,然后再进行蒸馏得到的白酒。其特点是酱味浓郁突出,入口醇厚甘润、绵柔细腻、回甜爽净、余味悠久之独特风格。
(6)勾兑。是以不同轮次和等级,以酒兑酒的方法,根据不同比例,添加不同的物质调制出来的白酒。
酱香酒酿造工艺,其实还有不少的小知识也是需要大家去好好的了解的,比如说一些比较常见的一些工艺问题,这些问题其实还是应该要让大家去了解到一下的。
