酱香型白酒是中国传统的白酒品种之一,具有浓郁的酱汁味和醇厚的口感。酱香型白酒不仅在中国国内广受欢迎,而且在国际上也得到了广泛的认可和赞赏。那么你知道酱香型白酒酿造工艺都有哪些吗?
一、坤沙法:酱香型白酒的主要原料是高粱、小麦等谷物;其次用高温曲发酵制成大曲或小曲;然后将大米(糯米)加水混合后,进行蒸煮糊化,使粮食中的淀粉分解为糖分,再经过发酵而成为酒精,并经蒸馏得到成品。这种工艺生产周期长达一年左右,需要经历两次投料、九次蒸烤、八次发酵和七次取酒等过程才能完成。其制作成本较高,且出酒率较低,因此深受广大消费者青睐。
二、碎沙法:这是以麸皮为主要原材料酿成的纯粮酒,采用碾磨方法酿制出的优质酱香型白酒。其工艺特点是在糟醅中加入破碎后的新料(即母槽),然后拌入一些新高粱和其他辅料,经过多次蒸馏提炼而来,故称之为碎沙法。这种酒的酿造成本相对较低,但由于其生产成本较高,因此市场需求量较大。
三、翻沙法:这是一种利用坤沙丢弃的酒糟及少量残渣来代替部分高粱,通过对原料进行反复清洗、浸泡等操作后所得的高品质酱香型白酒,此种方法出酒率较低,成本较高,同时出酒率较高。此外,该法的酿制过程中使用了与坤沙相似的方法,因此味道较为清淡,但是香气更加持久。
四、回沙法:这也是以坤沙酒剩下的部分作为基础酒,将其与新的碎高梁一起重新蒸馏得到的。在经过蒸煮糊化的高粱表面上覆盖了一层厚度适宜的细沙之后,会产生一种独特的香味和风味,这就是回沙法。其特点在于其制作工序非常复杂,耗费的时间长以及资金周转快,因此价格比较便宜。
五、串蒸法:这一技艺是由高粱、稻糠等多种材料混合在一起,经蒸烧后所产生的酱油液、焦糖类、酯类物质被分离出来,从而形成了一个复合香味和甜味。其酿造工艺独特,需要进行多次蒸馏、陈放和调配,终形成酱香味更为浓郁、醇厚、柔顺的酱香味,并且能够使得整个酒体变得十分饱满圆润,余味悠长。此外,串香还可以有效降低白酒质量和影响饮品口感的问题。
酱香型白酒的酿造工艺包括以上几项内容,这些传统工艺都是中国古代劳动人民长期实践和发展的结果,它们各自有着自己的优势和特色,可以满足不同地区消费者的需求。
