窖底是酱香酒发酵过程中形成的特殊微生物体系,也是白酒中重要的呈味物质之一。在众多复杂、繁琐的生产工艺和漫长的贮存过程里,酱香型白酒形成了独特的风味和口感,其酿造工艺独特而富有历史内涵,成为中国传统文化的重要组成部分。
酱香型白酒的风味典型体就是“酸甜苦辣涩”，其中,酸是指白酒中含有的主要醇类化合物,如乳酸、乙酯等,这些化合物对保持酒质优良具有重要作用。因此,对于酱香型白酒而言,选择合适的原料和制作优质的酒曲是非常必要的条件。
在长期品评勾兑的过程中,李兴发的老师发现了这几个典型的特征:酱香、醇厚、柔顺、回甘。通过他的分析研究,他发现了一些关键的因素能够影响到酱香型白酒的风味特点,使得它成为了一种极为优秀的传统美酒。
一、什么是正宗的酱香酒
1.正宗酱香酒的生产过程包括选粮、制曲、酿酒、陈储四个阶段。一般情况下,大曲应采用高质量的高粱作为原材料进行糖化、发酵、蒸馏;小曲则需要经过低温入池或半固态发酵,然后加入麸皮等辅料来调节发酵速度并增加淀粉浓度,从而使酒液更加纯净。
2.酱香酒中的醇厚主要来源于发酵时间长和酒精含量高两个方面。例如,老五甑法工艺是将糟醅从堆积物中取出后放进一个大的陶缸之中进行长时间的密封发酵,以便产生更多的香气成分。此外,窖泥还可能与其他有益的小分子有机物发生化学反应,生成更多酚类化合物以及芳香性物质等。这些都是构成优质白酒的基础要素。
二、如何理解酱香酒呢
我们要认识一下什么是正宗的酱香酒,即所谓的“坤沙”工艺。坤是完整的意思,“沙”指的是红缨子糯高粱。所谓“沙”,指的是红樱子糯高粱。坤沙工艺是传统的茅台镇酱香白酒酿造工艺,即严格按照传统古法工艺“12987”进行酿造。
整个生产周期长达一年,端午踩曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒、高温制曲、高温接酒,整个生产过程至少历经五年之久,并且需要多次反复调试才能终出品,所以正宗的酱香酒必须具备这种工艺所带来的品质保证。
