酱香型白酒酿制流程 酿造酱酒的六个重要环节
白酒酿制是中国传统文化的重要组成部分。酿制白酒的方式和工具已经有着三千年的历史。 酱香型白酒酿制过程是我国传统工艺之一。在制作过程中,首先需要选择优质的原料和曲药进行加工生产,然后再经过多次发酵、蒸馏等步骤才能够获得高品质的酱酒。因此,了解并掌握酱酒的酿造流程是非常重要的一部分。
一、原材料的选择与准备:原料的选择对于最终的口感至关重要。在制作中,需要使用到高质量的高粱作为主要原材料。这些高粱不仅营养丰富而且结构合理,能为后续的糖化和发酵提供充足的水源,从而保证了成品中的风味和质量。
二、曲药的配比及处理:通过加入适量的草药和麦麸后,才能将淀粉转化为可溶性纤维素,进而达到形成具有浓郁芳香和特殊风味的作用。同时还要控制好各种微生物的比例、种类以及生长速度,以确保产品的口感和味道得以完美地呈现出来。
三、发酵、陈放和勾调:经过长时间的陈放之后,可以根据需求调整不同年份的基酒进行搭配调试,使得其成为更加醇厚的佳品。其中最重要的一点就是,在调配的过程中需要添加一定的量或者是添加其他物质来调节酸度和平衡口味,从而使之达到最佳状态。
四、酒精度数的控制:在完成以上六个重要环节后,需要对其酒体进行严格的要求。一般来说,酒精含量应该保持在一个相对稳定的状态下进行,如果过低或过高的酒精度会影响其风味和品质。在储存方面,也需考虑不同的温度和湿度条件,以保障酒的风味和口感得以长期保存。
五、蒸馏与存储:酱香型白酒的生产过程需要经历两次投料、九次烹饪、八次加曲发酵、七次取酒的过程,每一个环节都要求非常严谨。只有按照正确的操作方式和标准进行操作,才能得到一款真正的优质的酱酒。
六、贮藏与运输:酱香型白酒的贮藏过程通常较为复杂,需要的时间较长、成本较高。一般情况下,要进行至少三年以上的窖藏,以便让酱酒充分挥发出更多的香气和口感,同时也有助于增加品牌的价值和信誉度。
酱香型白酒酿酒工艺流程
酱香型白酒酿造工艺流程:
酱香型亦称茅香型,以茅台、蜚声中外的美酒为代表,属大曲酒类。其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。
以酱香为主,略有焦香(但不能出头),香味细腻、复杂、柔顺含泸(泸香)不突出,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散(
茅台酒
就有“扣杯隔日香”的说法),味大于香,苦度适中,酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是:无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,酱香突出、幽雅细腻,空杯留香幽雅持久,入口柔绵醇厚,回味悠长。
扩展资料:
酿酒原料:高梁、小麦、水。
1.原料粉碎:原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。
2.配料:将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度的高低以及疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。
3.蒸煮糊化:利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料30分钟左右。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸粮同时进行,称为"混蒸混烧",前期以蒸酒为主,甑内温度要求85°C以下,蒸酒后再行"摊凉"、加曲。
4.冷却:蒸熟的原料,用扬渣或晾堂抹平后,撒适量的稻壳,上甑采用见汽撒料的方法,扬好之后,迅速放入料缸,待料温降至35摄氏度时,加入曲子和酒母。扬好的料堆放在竹席之上,让它自然冷却,然后掀开盖子,露出它的顶部,将表面覆盖一层谷皮,用谷草包起来。
5.拌醅:固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣以后还需要进行两次翻拌,扬后的酒醅不再添加新的物质,只加酒曲进行发酵。
6.入窖发酵:在每年的9月重阳开始下沙,同批原料要历时一年,经9次蒸煮,8次发酵和7次取酒,并经过三年以上贮存,再精心勾兑,方能包装出厂。一瓶传统工艺的酱香酒从投料到出厂至少要经历五年,在这当中,分两次投料、九次蒸煮,八次摊凉,并要加曲、高温堆积,入池发酵,取酒、存贮、勾兑等,在漫长的生物反应过程中,在窖泥的缓慢作用下,各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。
