酿造的蝴蝶效应-酱香酒坤沙与碎沙一字之差品质天壤之别
《礼记》曰:君子慎始,差若豪厘, 酱香酒坤沙与碎沙一字之差,品质天壤之别。这是我们所熟知的“古诗词”中的一句名言——君子慎始”。这句话是白酒酿造过程中的一道重要环节:粮食的破损率和出酒率都是决定着成品酒质量的高低的;而这些细节却直接影响到了酒体风格的表现,让消费者对一款好的酱香型白酒有了更多了解。
那么什么是坤沙?坤是指完整颗粒的红樱子糯高粱,它是一种支链淀粉含量高达88%以上的高产大曲;坤代表了完整、坚实的意思;沙则指的是高粱的整颗度数,也叫做完整性。因此坤沙工艺被称为12987,即1年的生产周期、2次投料、9次蒸煮和8轮发酵、1年陈酿以及7次取酒。其中第3、4、5、10等就是比较优质的酱香型白酒的基础酒,一般都属于这个范畴,所以这种白酒在价格上往往要高于碎沙和翻沙。
其实对于一些刚入行的新人来说很难分辨坤沙酒和碎沙酒之间的区别,因为它们之间根本没有什么联系。但如果想喝真正的好酱香白酒的话就必须知道什么是正宗酱香白酒。正宗酱香型白酒的原料通常选用茅台镇本地或周边地区独有的小红樱子高梁,而且它的籽中含有多种营养成分和维生素。而那些不良商家为了节省成本选择了其他地区的红缨子高梁(俗称小红粮),这样酿出的酒味道会比普通高粱更好入口。
然而,如果想要买到真的好的纯粮酱酒,就要先去正规渠道购买了,以免自己踩雷或者吃亏。另外,还要看一下自己的经济能力如何,如果你能够接受高端品牌的茅系酱香酒,建议还是找知名品牌。毕竟他们有一定的市场知名度和口碑基础,品质也会更优良。
酱香型白酒坤沙碎沙是什么意思
酱香型白酒坤沙碎沙是什么意思?
在酱香型白酒中,以茅台酒为代表,而坤沙就是指完整的高粱的意思。坤是整颗的破皮高粱的意思,也就是“捆籽”或者“浑”,而坤沙则是用完整的高粱酿造出来的。“坤”是音译过来的,“沙”是指贵州方言“捆”。事实上,茅台镇当地也叫做“捆籽”、“浑(kún)沙”。坤沙酒需要经过一年生产周期、两次下沙(投料),九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投粮。其中第一次为糙沙,第二次为生沙,第三至第四次为熟沙,第七次为糙取,每次取酒后需经3年以上窖藏才能勾调出厂。“沙”并不是我们通常理解的“沙子”,而是指红缨子糯高梁,俗称“包谷”。
坤沙酒具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的特点,人们把茅台酒独有的香味称为“飞天”或“普茅”,是传统意义上的中国名酒。
坤沙酒工艺复杂:一年一个生产周期、两次投粮、九次蒸煮、八次摊晾加曲、七次高温堆积发酵、七次馏酒等30多道工序;并需要经过三年以上贮存才会成为基酒,然后再与不同年份和轮次、不同批次、轮次酒进行精心勾兑才可包装出厂。
碎沙酒:
碎沙酒即被分为大曲酱香酒、麸曲酱香酒及小曲酱香酒三大类,其中大曲酱香酒又可以概括为:酱香大曲酒、浓香大曲酒、清香大曲酒等。
麸曲酱香酒:
麸曲酱香酒是以麸曲作为糖化剂以及纯种酵母发酵而来的产品,它是由多种霉菌、酵母菌、乳酸菌等共同作用而制成的。它的典型特点是在发酵过程中添加了部分小麦和豆豉等成分而成的一种新的白酒。
翻沙酒:
这种酒就是将粮食粉碎之后直接蒸熟,然后加入一些新高粱和新酒曲药,通过液态发酵得到食用酒精,然后串蒸得到食用酒精。这种方法生产周期短,成本低廉。
窜香酒:
窜香酒是用坤沙酒最后第9次蒸煮后的丢弃酒糟再加入食用酒精蒸馏出来,然后将丢弃的酒糟加上食用酒精进行蒸馏,这样产出的酒称为“串沙酒”。窜香酒的口感很差,喝过此类酒的人应该都知道这是劣质假酒。
