酱香型白酒酿造知识要点发黄真正原因
在白酒生产工艺中,润粮亦称润料, 大家好,很高兴再次与大家做分享。
酱香型白酒酿造知识要点发黄真正原因?在酿制酱香型白酒的过程中会出现很多的反应,包括色泽、颜色以及气味等。但是我们知道,酱香酒是需要经过一段时间发酵和储存之后才可以上市销售。那么为什么酱香酒会有微黄色呢?这就要从它生产工艺说起了。
正宗的大曲坤沙工艺,采用茅台镇当地的小红樱子糯高粱为原料,用小麦高温大曲为糖化发酵剂进行生产,整个过程共有九次蒸煮、八次加曲发酵和七次取酒,并且还要分级贮存,勾兑等工序。其中,一瓶真正的大曲坤沙酒至少需要五年的时间才能出厂,而这种长时间存储使得酒体变得微黄透明,所以也被称为老酒。
而酱香型白酒酿造过程中也会产生一些呈色的物质,比如棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等等,这些成分都是有色产物,也是造成酒体变黄的主要因素之一。而且在正常情况下,酱香酒的颜色不会随着时间推移变化,而是会慢慢变成淡绿色或者琥珀色。但如果是放置过久或温度较高的时候会发生改变从而使酒变黄,这个黄色就比较难辨别了。
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酱香酒发黄是不是加了色素
酱香型白酒是大家公认的纯粮酿造的,而且口感醇厚。但是很多人认为,酱香型白酒变黄就是加了色素的原因,其实不然!
一、酱香型白酒变黄色是不是加了色素?
1.酱香酒发黄可能是由于贮存时间较长而出现的现象。
2.正常情况下,酱香型白酒是无色透明(允许微黄)、清亮透明、无悬浮物及沉淀,在自然状态下呈微黄色。
3.正常情况下,酱香酒在储藏过程中会产生复杂酵解和多糖反应,酒中的某些物质会发生呈色反应故而会显微黄色。这种呈现反应主要是氧化还原反应与酯化反应所致,随着时间推移,黄色会越来越重。特别是目前有些中档及以上白酒,在长期储存的过程中,会发生缓慢而复杂的化学变化使联酮类化合物的含量增加,因此酱香型老酒的颜色会略带微黄。
