酱香型白酒酿制流程 酿造酱酒的六个重要环节
白酒酿制是中国传统文化的重要组成部分。酿制白酒的方式和工具已经有着三千年的历史。 酱香型白酒酿制流程是一项非常重要和重要的工艺,其主要过程包括了选料、蒸煮、发酵、陈放等六个关键环节。其中,选择优质的高粱作为原料是非常关键的一步,因为只有经过精心挑选的高粱才能保证最终产品的口感和品质更加出色。
一、选择高梁
高梁是中国最古老、质量最好的谷物之一,也是我国特有的粮食作物。在选用高梁之前要进行清洗干净,以便能够去除杂质和虫卵。同时,也需要使用专业的设备将高梁进行破碎,使之更容易与曲粉混合均匀。
二、蒸煮糊化
蒸煮是制作酱香型白酒的关键步骤,它可以有效地排除有害细菌和其他微生物。将适量的淀粉转化为糖分,并将其加入水中搅拌均匀。接着,要将拌好曲的水倒入窖池中,等待一定的时间后就可以开始加曲了。这个过程中要注意控制温度,一般来说冬季比较低,夏天则较暖和。在加入之后,还需要注意掌握火候,如果没有把握不好火候,很容易出现生酸的情况。
三、发酵蒸馏
发酵是酿造酱香型白酒的重要阶段。在发酵的过程中要采取一系列严格的技术措施,以确保产品具有最佳的风味特点和口感。例如,将大麦芽汁通过筛孔过滤的方式滤掉水分,然后再添加少量清水进行二次发酵,从而提高白酒的质量。此外,还要进行多次的高温蒸煮处理,使得原材料中的营养成分得到充分提取,产生更多的风味物质。
四、储存调配
酱香型白酒通常需要长时间陈放才能达到更好的效果,因此需要考虑到各种因素的影响。一般而言,陈年的时间越长,酒体中的有机化合物也会相对丰富,使得酒液更为醇厚丰满,口感更加绵柔顺滑。在贮藏方面,应该尽可能地保持干燥通气的状态,避免阳光直射和异味对品尝造成不利影响。
五、勾兑和调配
勾兑是一个技术活,它是把不同种类或品牌的白酒按照一定比例进行组合和调整。勾兑时要注意观察和闻味道,根据不同的情况确定所需的比例和数量。最后,还需进行适当的调味,让每一批次的酒都呈现出独特的风格和特点,形成自己独有的产品魅力。
酱香白酒酿制方法
酱香型白酒酿造工艺复杂,酿制周期长、出酒率低。酱香型白酒酿酒原料以红缨子糯高粱为佳,这种高梁皮厚坚实,饱满均匀。
酱香型白酒生产工艺特点可以概括为:两次投料,九次蒸煮,八轮发酵,七次取酒。两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。有八个轮次的酒各有一至三种典型体,每个典型体又分为三个典型体,即“大曲酱香”、“麸曲酱香”以及“特曲酱香”,在历经春、夏、秋等多个时间节点后,才得以形成今天我们所说的大曲酱香型白酒,其代表是茅台酒。
酱香型白酒酿制过程:
一、重阳下沙(俗称下沙)。在每年农历九月十五日这个时候开始第一次投料。将高粱用清水清洗干净,然后拌上磨碎的高产尾酒入窖池进行发酵。大约一个月后即可开窖蒸粮,再过一个月左右就可开窖取酒了。将蒸熟的高粱摊凉之后撒上一层新的高粱继续进行二次投料,将粮食粉碎成四五瓣以后加入一些新料一起堆积发酵24小时之后就可以拿出来蒸馏了。取出的原浆称为基酒,再经过三年以上的存放陈化使酒质更加和谐醇香,最后勾兑调配得到成品酒,一般都会选择装坛密封保存起来进行长时间储藏,让酒水自然老熟,口感才会变得更醇和。
二、混蒸糙沙(俗称回沙)。在每次酿造结束之后都要进行一次混蒸糙沙工作,这个过程中需要经历多次高温和反复的蒸煮,使得原料中的淀粉糊化,这样才能保证后续酿出来的酒的质量和产量。
第三步是入窖发酵。将堆集好的高粱按比例铲入窖坑中进行封闭发酵。封闭后的糟醅不再添加新料,按照窖内糟醅的不同层次分开入窖发酵,只加酒曲进行发酵,直到发酵完全。
第四步是蒸酒。将蒸熟的混合物倒进甑桶内,通过汽流把酒精从蒸锅里面蒸出来。将蒸好的酒醅倒在一个大的陶缸里,然后用竹篓将其捂好放在温暖的环境中,由于温度较高,空气中的氧气能进入到其中,促使发酵过程中产生大量的芳香化合物。
第五步是取酒。将蒸好的酒糟倒入一个空的陶瓷罐子里,上面盖上一层糠。将这些老糟逐一品尝,看是否有酸味或者异味,如果没有的话就是正常的酒糟。
第六步是贮存。在整个酿造的过程中,会经历两次翻仓,这一步主要是控制水分与热量的变化。当温度上升到60度以上时就会发现已经出现了许多白色絮状物沉淀物,这时我们就要对它做进一步处理了,将这些物质除去掉。
