酱香型白酒酿造工艺中第四轮次酒用处是什么？
酱香型白酒在经历了六次蒸馏,五次发酵后迎来第四次取酒, 酱香型白酒在酿造工艺中经历了六次蒸馏,五次发酵后迎来第四轮取酒。这四次的口感不同,味道各异,因此被人们称为“三九八七”。
首先我们来了解一下四次取酒:第一次取出的酒叫做大回酒,也就是我们所说的糙沙酒,它是指将丢弃的糟醅经过多次发酵后酿制而成的一款酱香型白酒。第二次的取出酒名为大回酒(也称作追糟酒),此种类型的酒具有糊香味和焦糊味突出、醇厚绵软等特点,但是由于其酸度偏高,会给人带来一种生涩苦辣的感觉;第三轮次的酒则有明显甜味,酒体较醇厚且带有一丝清爽之气,酒精含量为52.5%vol左右;第五轮次的酒则是无色透明或微黄,酱香较为突出,具有优雅细腻和丰满协调的特点。
那么,这四次取出来的酒有什么用处呢?其实就是为了增加基酒中的风味物质,让酱香型白酒变得更加柔顺一些。比如说,刚生产出来的第一轮次酒是没有什么特殊风格的酒体,但经过一段时间储存之后,这种典型性就逐渐淡出了人们的视野之中,所以需要通过勾调使它与头轮次酒相比较。因此,一般来说第四轮次酒是作为一个入门级别的选择,可以根据自己的经济条件进行选择。
四轮次酒总结
第一轮次酒的香味是窖底和粮糟中带入较多的己酸乙酯,在闻香时有明显的生粮香及果甜香;第二轮次酒则带有浓郁的中度酱陈味(略微带涩),酒体丰满、醇厚。
第三至第四轮次酒的风味特点为酱香突出,酒液色泽透明,无悬浮物,无沉淀;第五个轮次酒的风味特点为焦糊味重,口感苦中带甘;第六次酒的风味特点为醇厚柔顺,后味回甘且悠长;第七次酒的风格特征以酱香为主,尾净而略有焦香;第八次酒风味具有蜜香、花香等,香气优雅协调,尾段有余甜,并伴有一定的霉味。从此,这四个轮次都成为了四种典型主体白酒,即:第1轮次酒是酱香型大曲酒中最好的一个轮次,也是其最优秀的代表酒。这四个轮次酒的品质都是非常好的!
