酱香型白酒酿造,不同轮次的酱酒是什么口感你知道吗
总所周知,正宗的酱香型白酒酿造过程中需要经过七个轮次的取酒, 酱香型白酒酿造,不同轮次的酱酒是什么口感你知道吗?总所周知,正宗的酱香型白酒都是需要经过七个不同的轮次进行取酒的。那么在众多的基酒中如何才能得到一款品质上乘的美酒呢?
今天就带大家了解一下酱香型白酒中的坤沙酒和翻砂工艺,以及这7个小轮次的酒到底是什么味道!
第一轮:九个月大曲发酵
第二轮:八个月窖底大曲
第三轮:六个月大曲
第四轮:七个月陈粮大曲
第五轮:一九五四三四五七年大曲
第六轮:
一九六九五年大曲(生产周期为一年),二百六十天酿成。六个月以上存放时间,才可以出厂销售。
第七轮:九月重阳下沙,即第一次投料称下沙,第二次投料称为糙沙。
每甑投高粱350kg,下沙的量占总原料量的50%。
所以说每一锅下好的酱酒都离不开这七次蒸煮发酵这个环节。
接下来就给大家详细介绍一下这7个轮次的酒是如何形成风味的吧!
1、七轮次酒的酱香突出:酱香明显,略有生粮味及涩苦味。
2、六轮次酒的焦糊味明显:醇甜香突出,酱香浓郁,后味长。
3、七轮次酒的酸味明显:酱香突出,微酸带甘、尾子干净,回味悠长。
4、六轮次酒的焦糊香突出:焦香舒适,香气协调,有一点点糊香,但不是特别突兀。
5、七轮次酒的油哈味较明显:酱香明显,略显漆味或霉味,后味短。
6、七轮次酒的焦枯味比较显著:有类似炒黄豆的感觉(也叫麸皮味)。
7、六轮次酒的果脯味较突出:有淡淡花香,后味长,有轻微焦枯香,无焦糊香。
酱香型白酒7个轮次特点
酱香型白酒七个轮次特点,1、2、3、4、5、6和7是酿造过程中主要的三个阶段。这三个阶段中每个阶段的发酵温度都比较高,所以发酵出来的酱香味道也更加突出浓郁,但是出厂后,这些特征就不会消失了。
一轮次:无色透明(微黄)、无悬浮物;有明显生粮味、涩味、糊味、酸味;酒度在53°左右;具有大曲酱香风格。酒体丰满醇厚、回味悠长、空杯留香持久、酒液清澈、色泽微黄。
2、5、8、9、10轮次酱香基酒的特点:
5、11、12、15轮次酒的生产工艺特点:
“沙”是指红梁,意思是用完整的高粱颗粒经过润粮、蒸煮等多个工序之后得到的酒浆,其中还包含一些易挥发的物质,而“坤”则是指茅台镇当地生产的糯性小红粱。由于颗粒坚实饱满且皮薄均匀,支链淀粉含量达88%以上,能够经受住多次翻烤,使其具有越陈越香的特点。
2、9轮次酒的特点:
酒精含量一般为53%vol,但因为这个轮次所含的主要成分还是乙酯类化合物,因此会带有一些焦糊味。同时它也是酱香型白酒中唯一没有添加任何外来物质的产品。
3、6、7轮次酒特点:
酱味足,略显焦糊香味。这是由于刚从制曲到蒸馏出酒的整个过程当中,产生了一些微妙的变化和物理反应。在勾兑时运用不同年份的老酒来进行调配,使得最终成品酒口感变得协调、柔顺。
