四种酱香型白酒的工艺,带你了解酱酒区别
酱香型白酒价格参差不齐。贵的飞天茅台可过几千元, 说到酱酒,大家想到的都是茅台。因为它是我国大曲酱香型白酒的鼻祖和典型代表。而现在市面上也有很多不同类型的产品,比如茅台王子酒、迎宾酒等等。但是不同的酱香型白酒价格也是不一样的呢。今天就带你了解一下四种酱香型白酒工艺吧!
一.坤沙酒
1、坤沙酒就是我们常说的正宗的大曲酱香型酒,它的酿造原料主要是红樱子高粱。这种高梁是完整颗粒状的高粱籽,所以它在酿制的时候要严格按照传统的贵州当地的古法12987生产技术进行酿制。
2、碎砂酒
用磨碎的高粱做成,这样酿出来的酱香味比较淡雅,而且没有那么浓郁,口感上也相对单薄一些。而且出酒率较低。但是其品质相对来说要比正经坤沙酒来说还是比较好的。
3、翻沙酒
这个就是用的坤沙剩下的酒糟再加新的粮食来酿制。生产周期短,出酒率较高,但是品质一般。所以它的成本会更便宜一点。
4、窜香酒
这是一种用食用酒精勾兑出来的酱香酒。这种酒在市场上很常见。因为它的味道不是很好闻,喝完之后容易出现头疼的情况,而且对身体也不好。
二.串蒸酒
这种酒是在坤沙酒的基础上加入食用酒精然后蒸馏得到的产品。在成本上有很大的差异性。因为坤沙酒是纯粮发酵的产品,是严格遵循传统工艺酿造的酱香酒。所以在价格方面也是有很大差别的。但是如果大家喜欢的话还是买这种酒,这样的话口感就会更加的醇厚,香味也会更足。
以上便是四种酱香型白酒工艺的小分享。不知道你们喜欢哪一种呢?
酱香型白酒工艺介绍
酱香型白酒是中国传统的白酒之一,其制作工艺非常独特。下面就来详细介绍一下酱香型白酒的制作过程和工艺特点。
一、制曲原料选择
酱香型白酒的主要原料是高粱和小麦。在酿造时,要选用优质的高粱作为主要原料,并采用传统大曲发酵技术进行生产。这些高粱经过精心挑选、清洗干净后,加入水搅拌均匀,再混合上麦麸和其他辅料,进行蒸煮糊化,然后进行冷却。这种方法可以使酒体更加柔软,口感更为丰富。
二、配方调整
1.糖化剂:使用适量的糖分与酶类等成分,将淀粉转化为糖分;同时添加一些微生物菌种如醋酸杆菌等,以增加酒液中含有的蛋白质和氨基酸含量。
2.酵母:将葡萄糖转化成酒精,而酒精度数较高。
3.发酵剂:将酒槽或发酵池放入木桶或者水泥池内进行发酵。这一步能够使得酒液中的各种营养物质达到平衡状态,提高酒的品质。
4.蒸馏:通过蒸馏的方法提取出原浆酒液,然后将其贮存在陶瓷缸或玻璃瓶中进行储存。这个步骤是为了保证酱香酒在储存过程中不会发生化学变化,从而保留了原始的风味和香气。
5.勾兑调配
根据不同的季节,将不同年份、不同轮次的酱香酒倒进杯子里进行混合调配,以便更好地体现它的独特风味和香气。例如,茅台的陈年老酒和青花郎的新旧酒组合在一起,形成了一种独特的酒液味道。
三、工艺流程
第一步是准备所需的材料:
(1)糯米(糯米)——泡好后的粮食
(2)谷壳—-浸泡好的稻壳——磨碎成粒状(最好能碾细)
(3)加水———拌粮→加曲→堆积润糁(下沙前先把它打湿)。
(4)晾凉——摊开晾至28°C～31°C之间(冬季不要太热,因为会影响到酒的温度)
(5)蒸饭——摊散加水,加曲后收堆加尾酒(尾酒不能超过30%)拌匀(目的在于让酒醅充分吸收水分和氧气),装甑蒸汽上升30分钟左右,即可完成摊凉。
(6)翻曲——按一定比例撒曲(注:这里面不包括药曲)。这是最后一次投粮,每次加入量都需按照比例进行。
(7)堆集———堆积发酵
(8)起糟——将摊晾后的糟品铲入窖坑中封闭起来发酵(注意防止跑气,避免漏气),发酵时间大约15天左右,待糟醅全部成熟后再投入酒曲进行第二次发酵(称为二次投料)。
(9)蒸馏—发酵完毕(开始第一次发酵结束后,可打开酒坛),重新密封保存。这样重复几次,可以得到美味的美妙佳肴。(具体如下图所示)。
四种酱香型白酒的工艺,带你了解酱酒区别
酱香型白酒价格参差不齐。贵的飞天茅台可过几千元, 酱香型白酒是白酒中的一种类型,其独特的风味和历史背景吸引了众多消费者的喜爱。在众多品牌中,有四种主要采用这种工艺酿造的酒:坤沙、碎砂和翻沙。它们各具特点,但也存在一些差异,其中最常见的是坤沙酒。今天就来介绍一下这四种酱香型白酒的区别。
第一种,坤沙。坤沙是指使用完整的高粱进行蒸煮和发酵,然后将高粱经过多次发酵和蒸馏,以获得高度数的白酒。由于坤沙具有浓郁的口感和较高的市场价值,因此价格相对较低。
第二种,碎砂。碎砂指用粉状高粱作为原料,经过混合和碾磨等处理后制成。它的特点在于生产周期短,出酒率高,不需要严格的发酵过程,因此价格便宜,一般在十几元到几十元不等。
第三种,翻沙。它是利用坤沙丢弃的糟醅进行再次发酵和蒸馏而得到的酒液,生产周期短暂,出酒量较大,品质一般。它的制作成本比起前面两种要高得多。
第四种,窜沙。它是将食用酒精、水和其他非谷物食品添加剂勾兑调配而成的,生产流程简单,生产周期更长,质量差别较大。市面上出售的茅台王子系列和茅台迎宾酒都是此类产品,售价通常低于100元。
以上就是对酱香型白酒工艺的几点了解。其实在购买白酒时,大家可以根据自己的需求选择合适的产品来享受美食的同时也可以避免买到劣质产品。
酱香型白酒工艺介绍
酱香酒是我国白酒中的一种,它具有独特的风味和品质。而其中最具代表性的就是茅台镇的酿造工艺了。
首先,我们来看看酱香型白酒所采用的是坤沙工艺。所谓正宗坤沙工艺即是严格按照12987工艺进行生产,历经一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵以及七次取酒,且需要五年以上的窖藏时间方可出厂。这种工艺的特点是:生产周期长达一年,而且必须经过2次下料、9次烹饪、8次入池发酵、7轮勾调等环节才能够完成一个完整的过程。
其次,再来看酱香型白酒的酒质也是非常值得称道的一个点——酒体醇厚丰满,酱香突出,优雅细腻,回味悠长。而这也是为什么很多人都说好的酱香酒一定是纯粮酱酒的原因之一。因为只有用优质的高粱和小麦酿制出来的酱酒,才是真正意义上的纯粮食酿造的好酒。
然后,我们来说一说茅台镇传统工艺中的“12987”工艺。所谓“12987”,是指在端午节开始制曲,到重阳节结束,再经历3年以上存放期才能出厂的酱香白酒。而这些年一直坚持着传统的制作方式,让整个过程变得更加复杂。
接着我们来说一说“三高”。三高的形成源于其高温制曲、高温堆积、高温发酵等特点。这三个主要因素共同作用为酱香白酒带来了浓郁的风味和独特的口感。另外三高还包括以下几个方面:
一是高温润湿原料,使得高粱颗粒更容易糊化;
二是利用微生物的作用产生多种酶类物质,如大分子淀粉酶、糖化酶等。这些酶类的分解产物可以增加酒液的黏稠度和丰富性,使酱香白酒口感更为柔顺。同时,还可以通过调节温度控制,加速酒液的老熟速度,从而提升酒品质量。
三是使用老窑泥封坛贮存,确保酒体充分呼吸自然环境,减少刺激性和有害成分。此外,老窑泥还会进一步吸附杂质,降低对人体的影响,促进酒液中的营养成分吸收,进而增强饮后舒适度的体验。
最后要提醒大家,酱香酒虽然好喝但是也要适量饮酒。对于过量的饮酒会造成身体伤害,因此应该合理地享受饮酒,并且不要酗酒。
