酱香型酒的工艺和流程的确比较复杂,掌握这项酿酒技艺的人不多
我国白酒领域,茅台酒赫赫有名。 我国白酒历史悠久,种类繁多。白酒的香型也十分丰富,而要说到其中最出名、受欢迎的就是酱香型了。那么对于这种酒你了解它的工艺吗?掌握这项酿酒技艺的人不多,茅台酒赫然有名。
我国的传统酱香酒,是以小麦为原料,经过多次蒸煮和发酵等工序制成的一种具有独特风味的酒品。其制作过程需要选用当地优质糯高粱作为原材料,然后再加上特殊的微生物菌种进行复杂的加工处理后才可以生产出来。整个流程非常复杂且精细,所以很多懂行的人都知道,酱香型白酒的酿造是严格按照传统的古法酿酒方法来完成的,在国内市场上也是备受青睐。
而现在市面上常见的白酒主要有三种类型:坤沙酒、碎砂酒和翻砂酒。其中比较著名的就是坤沙酒,而其中坤沙酒又被称之为正宗坤沙酒。坤沙酒的特点是酒体醇厚,口感柔顺,回甜甘爽。
碎沙酒是在粮食中破碎之后再加入一些新曲药做糖化发酵剂而得,生产成本较高,但是产量极低,价格相对便宜。但坤沙酒也有一个特点是口味纯粹,没有添加任何香气成分。
翻砂酒是在粮食中打磨碎之后再进行蒸馏所得。因为坤沙酒采用的是12987大曲坤沙的酿造工艺,所以它的出酒率比其他两种酒少了很多,生产周期长达一年,出酒量多达一两百吨左右。而翻沙酒则是将原料全部粉碎,只取少量的酒头与酒尾进行混合勾调,品质上自然不如坤沙酒好,不过口碑很好。
以上便是酱香型酒的工艺和流程,当然还有更多关于此方面的内容可供大家去探索了解。
酱香型酒的酿造方法
酱香型白酒的酿造方法
酱香型白酒的原料是当地糯高粱,在贵州当地俗称红缨子糯高梁。这种高梁颗粒饱满、均匀且坚实皮厚、淀粉含量达88%以上,其截面呈玻璃质地状,十分有利于茅台镇酱酒工艺“12987”工艺生产。茅台酒厂所产优质红缨子糯高梁与东北及其他地区所产的高梁不同,它不仅耐蒸煮而且耐翻糙,不带任何异味和多余杂质,其支链淀粉达到80%以上,直链淀粉占总淀粉的90%左右,极其适于酱香型酒工艺的多轮次翻烤,可保存一年的时间。
一、酱香酒工艺流程
1.母糟(下沙)→配料→上甑蒸粮→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→入窖发酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)。
2.拌料→蒸酒蒸粮→摊凉→撒曲→堆集→下窖→封窖发酵→开窖取碚醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有三个典型体:(1)酱香突出:酒色微黄而透明,无悬浮物;(2)优雅细腻:酱香、焦香、糊香配合谐调,口味细腻、优雅,空杯留香持久。(3)醇甜及窖底香:浓郁而不艳丽,香气幽雅,入口柔绵,回味悠长,风格典雅。(4)勾兑(基酒):以固态法白酒(不低于30%)、液态法白酒勾调而成的白酒。
二、酱香酒制作工艺流程
1、原料粉碎→配料:将新材料和破碎后的辅料(如谷壳)按照1:3的比例混合均匀后装进预备好的发酵容器内搅匀,加盖密封发酵。前3天半密封,每天搅拌1-2次,3个月以后再打开进行蒸煮。第6天再加入大曲粉继续发酵,6个月后进行第一次蒸煮。
2、蒸馏出酒→原浆→陈酿→精心勾兑→包装出厂。
1、原料粉碎→配料:将配好料的面粉和成浆后的生料一起放入甑桶内搅匀,同时把熟料缓慢加入到甑桶中(见汽压),通过扬渣使料迅速冷却散热,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10°C时,品温应降至30~32°C,冬季要降至25~28°C,夏季要降至品温不再下降为止。然后加盖密封进行发酵2~3d。经测定,当产品温度上升至36~37°C时,即可停止前期发酵。
3、蒸酒蒸粮:将发酵好的原料投入甑锅内进行蒸酒,所得的原浆称为基酒,基酒经过长期贮存后,能增加酒的风味。根据成品质量要求,用不同年份、不同等级和不同度数的纯粮食酒来进行勾兑,以满足各方面的需要。
1、按酱香型酒标准生产。
GB/T26760-2011是我国酱香型白酒的传统生产方式。
2、按香型分。
酱香型白酒又叫茅香型,
