小曲的生产工艺
分类一般小曲分为药小曲和无药小曲,按用药种类可分为单一药曲和多药曲。 小曲的生产工艺根据原料和用药种类可分为单一药曲和无药小曲。
按使用药物类型可分为:中草药曲、生物类药曲、植物类药曲等,其中以中草药为主要成分的一种称为“麻叶酒曲”,具有良好的稳定性与抗菌作用,对多种微生物的作用也比较显著。
有研究表明:“麻叶酒曲”是采用天然或人工培养的方法制造而成,其菌丝结构紧密均匀,糖化能力强,发酵力高,易于制取和保存各种香味物质;具有独特的气味及口感,被许多人誉为中国传统食品饮料中的上品;具有较高的热能和抗氧化性能。
药小曲和无药小曲在使用中都要注意以下几点:
(1)控制温度:由于药小曲所选用的曲种主要是大曲或者麸曲以及混合曲种,因而温度应适宜于18°C至20°C之间;若温度过低则不适合接种新曲。同时还应该注意卫生条件,避免细菌污染。
(2)适当保温:为了保证酿造出的酒液能够充分吸收营养元素和有效成分,必须采取适当的保温措施,一般要求室温保持15～22°C左右;如果室内气温较差时,需要将曲坯放置在干燥的环境下进行繁殖,以便后期形成有利于微生物生长的小气候环境。
(3)加强保温:小曲制作过程中要定期进行保温工作,使微生物能在一定程度上促进曲块成熟,从而提高小曲品质。
(4)防止杂菌感染:在小曲制作过程中要注意减少空气湿度,以免影响到小曲质量,同时也可以选择使用一些有机物来调节小曲的发育,如黄酮、硫酸根霉等等。
小曲的生产工艺有哪些
小曲生产工艺特点,即以高粱为原料制成的小曲白酒,又可分为固态发酵和半固态发酵两种类型。
一、固态法白酒的制作方法:
1.配料:将粉碎后的粮食倒入甑内蒸熟,使粮充分吸水后冷却至室温;
2.拌料:用水量视气温而定,夏季一般不超过50°C,冬天稍低些,夏季控制在30～32°C左右,配醅时醅料品温应降至36～38°C(夏季不超过37°C),加水量视产品种类不同而异;
3.蒸馏:将糖化好的生淀粉转入窖池中,加入20%~30%的水,并把醅中的香味成分带到糟中,经蒸酒设备中的大火烧开,再改为小火蒸馏,如此反复几次;
4.贮存与勾兑:装完小曲酒后的醪液,用虹吸管或竹筒进行分离,滤出沉淀物,即可灌瓶贴标,储藏于阴凉处储存。
