实景讲述酱香型白酒酿造工艺中的两次投料
酱香型白酒酿造工艺中的两次投料相信很多朋友都听说过“12987”这是酱香型白酒的酿造工艺简称酱香型白酒的酿造周期很长从制曲开始计算要花掉十个多月而酿造过程有两次投料也就是上述工艺简称中的“2”第一次投料一般是在重阳节后根据茅台镇传统每年的重阳节茅台镇都会举行一年一度的祭水大典从赤水河取第一桶水镇上的各家酿酒企业依次上台进行祭水活动祈求在新的一年中酿造出更好的美酒第一次投料也由此开始按照大曲坤沙酿造工艺首次投料取总量的一半加入少量母醅,然后上甑蒸至粮食七成熟, 酱香型白酒的酿造工艺是十分复杂,其制作过程主要包括以下步骤:首先就是选择优质的高粱。高粱经过粉碎后需要进行蒸煮,然后放入池中发酵,最后再将酒曲和水混合均匀,在窖内发酵一段时间,之后才可以进入蒸馏阶段。
其次就是下沙了,投料开始时要按照1:1比例加入大麦、小麦和豌豆等粮食原料进行润粮,大约一个月后就可以上甑了。蒸熟后的谷物摊凉到32度左右,拌入酒药进行糖化和发酵,搅拌均匀之后就开始蒸酒了,大概十天的时间出甑即可。
酱香型白酒酿造原料
酱香型白酒酿造原料是高粱,也是我国特有的谷物。其独特的地理位置、气候和水质条件,为酒曲的制作提供了非常有利的条件。酱香型白酒在制曲的过程中会添加更多的辅料(稻壳),以提高出酒率。同时,也需要进行蒸煮。
那么问题来了:为什么酱香型白酒都是纯粮酿造?酱香型白酒酿造的主要原材料是什么呢?今天小编就为大家解答!
一、酱香型白酒酿造的基本情况
酱香型白酒的酿造原料主要有红缨子糯高梁(占比70%)和冬小麦(占比15%)。
二、酱香型白酒的主要风格特点
三、酱香型白酒酿造使用的原料
四、酱香型白酒在生产过程中要经历两次投料、九次高温堆积发酵、八次加曲发酵以及七次取酒等复杂过程,整个周期长达一年左右。
五、酱香型白酒酿造工艺总结
总而言之,“沙”是酒之骨,而“坤”,则是指完整的高粱颗粒。所谓坤沙就是说用完整的高粱经过多次蒸煮发酵后得到的酒;“坤”,是完整的意思。“捆”,是完整的意思。碎沙是将高粱粉碎成粉末状,打磨成粉末之后再加入一些新的高粱和曲药,采用传统的12987工艺。生产周期为一年,端午踩曲、重阳下沙、1年生产期、2次投料、9次蒸馏、8次发酵、7次取酒,历经春、夏、秋、冬季3个多月才完成生产出的新酒;“坤沙酒”也叫做“正宗酱香型白酒”,严格按照传统的茅台镇“12987”工艺进行生产,生产周期长达1年,基酒储藏时间最少3年以上,最后精心勾兑调配方成,具有酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长的独特风味特征。
