什么是酒曲以及酿制白酒时为什么要加曲
为什么白酒在我国会成为一种重要的饮品以及酿制白酒时为什么要加曲,这都是许多人不了解的。 我国酿制白酒的历史悠久,从古至今就流传着各种各样的说法,其中就有说曲是发霉的谷物。但是在现代,关于酒曲的相关知识也越来越了解了,接下来小编带大家一起来学习一下什么是酒曲以及酿制白酒时为什么要加曲吧。
一、什么是酒曲?
酒曲,其实就是酿制过程中所用的酵母的一种培养液,也就是我们平时所说的“醪糟”。它是由糯米粉或者大麦等原料经蒸煮和糖化之后加入适量的水而成。它的形态形状一般都比较特殊:长方体或球形,上面呈砖红色到褐色;边缘有棱角,就像一个巨大的圆筒一样。这种形状可以用来装盛各类粮食,如高粱、小麦等;还可以用作填充料使用、比如稻草、豆类等等,还有一些像红薯杆之类的辅材来制作。这些辅材料中的蛋白质含量很高,所以人们称其为淀粉。
二、为何白酒在我国会成为一种重要的饮品及酿制白酒时为什么要加曲。
1.首先酒曲是由含淀粉物质和无机元素组成的一种多菌群复合微生物体系(酶系)。它具有非常复杂的分类系统:以糖化能力强且种类丰富的微生物为主构成了不同类型的固态基质结构。因此可分为五大类:
1.根霉曲(根霉曲是以毛霉为主的小分子细菌和酵母)和其它霉菌(主要是乳酸菌和其他促炎性弧菌)两种。
2.黑曲霉(黑曲霉和黄曲霉是混用的大家族成员),这是一种主要的厌氧微生殖介质,它能分泌更多的糖化酶、氨基酸等酶源于酿酒过程中的其他微生物。由于它们具有很强的代谢功能,所以被称为“糖化的极阳因素”,能够将粮食中的淀粉转变成糖分,同时还有利于糖分解。
3.酵母菌在自然界中广泛存在并繁殖,并且有着大量的天然酵母细胞,能够利用它们把葡萄糖转化为乙醇,即俗话说得上是百利甜酒精。
4.啤酒厂通常会选择啤酒花作为原材料制作啤酒,这也是啤酒生产工艺的重要环节之一。另外啤酒花本身含有很多营养成分,对提高人体消化吸收率也有很好的效果。
总而言之,不管是哪种酒,如果想要喝出质量好味道高的白酒,那我们就要知道如何才能买到的放心酒哦!以上就是有关白酒怎么选的一些相关介绍,希望能帮助到大家,作为参考。
酿酒工艺中加入酒曲的作用
酒曲是酿造白酒过程中不可或缺的一种原料,它是由微生物和霉菌在特定环境中进行富集、繁殖的过程。它能够使粮食中的淀粉转化为可发酵性糖,再将葡萄糖转变为乙醇(俗称酒精)和其他物质,从而形成具有特殊香味的固态法白酒。
传统白酒都是用高粱等粮谷为主要原料经自然发酵而成,其独特的工艺流程决定了酒曲对于白酒品质的重要影响。那么,酿酒工艺中加入酒曲的作用有哪些?
1.增加发酵剂的使用比例:不同的酒曲会对发酵产生不同效果的酶类,如大曲可以生成大量芳香族化合物以及多种维生素等成分;小曲能将原料内的淀粉分解成糊精、低聚果糖等成分;麸曲能将粮食本身中的蛋白质降解到一定程度后再使用,所以在生产白酒时需要添加一些辅料以调整淀粉浓度及酸碱平衡。
2.培养温度:由于酒曲自身含有丰富的微生物,因此所使用的温度也会直接的影响出酒率的高低,因此酒厂的制备温度也必须控制在这个范围之内,一般要求控制温度在50~60°C之间。如果气温过高则需要把控温差,同时还要注意控制室内通风条件,防止杂菌感染。
3.改善原酒口感:因为原酒中存在的各种有机物种类比较多且含量都较高,这些物质又会导致酿酒师们口感上的差异较大,所以要通过改善原酒的口感来提高原酒质量是很重要的环节之一。
4.延长发酵期:随着储存时间的推移,白酒的风味也在不断地发生变化,例如陈年老窖或者是采用陶坛贮藏的方式能够使得原酒更加的老熟香气更突出。
5.促进蒸馏提纯:由于原酒中的一些呈香呈味的前体物已经被提取出来,因此需要通过利用催化剂来加速这一过程,比如高温制曲、高温堆积等。
总而言之,酒曲作为一种天然的发酵剂,它的独特作用在于保留原材料的原始味道与营养成分,同时也增加了酿酒过程中复杂的化学反应的速度。因此,在实际应用中我们可以发现,在传统的白酒制作中加入酒曲是非常必要的,但具体操作起来还是要根据实际情况酌情选择。
