为大家分享下,酿造出高品质的固态酒需要注意哪些问题？
相信大家都知道,好酒得配好粮和好工艺, 大家都知道我国白酒有许多香型,如浓香、酱香和清香等都是非常出名的,而不同的酒厂酿制出来的白酒也是不一样的,因此在酿造工艺方面就需要严格把关,因为这样才可以让所酿制出的白酒品质有所区别。那么作为一名资深酿酒人士,我想对于一些想要了解酿造好品质的固态酒时,还需要注意的问题以及要如何正确操作这些问题是肯定的,下面我们一起来看看。
首先,固态法白酒是以高粱为原料,以小麦高温大曲为糖化发酵剂,采用续糟配料的投料方式生产白酒;而液态法白酒是用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出来的食用酒精为基础酒,再经串香、勾兑而成的白酒。固态法白酒的执行标准是:GB/T10781.1(浓香型)、GB/T26760(
酱香型
)和GB/T20822。另外还有一部分固液结合的白酒执行标准则是GB/T20822(液态法白酒)。但是不管是哪种香型的白酒,其酒质都不会太一样,因此要通过选粮、蒸煮糊化、摊晾下曲、入窖前醅密封、封缸、低温馏酒、贮存老熟后方可出厂。而固态法的出酒率低,香味物质丰富,但风味差别较大,所以为了使酒体口感更加佳,就需要掌握一些方法,比如我们常说的“五斤粮食一斤酒”,那这便是其中的关键。
其次是,由于纯正的大米淀粉含量高,含有丰富的支链淀粉、适量单宁及花青素,而且还含有多种微量的其他有机酸、酯类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等成分,从而使得白酒具有特殊的风味和质量特点。同时,大米中的脂肪与蛋白质经过酶的作用被分解成氨基酸,接着由纤维素转变成多肽和氨基酸盐。
然后就是说,大米中富含B族维生素,特别是维他命B1和B6对人体健康有着重要作用,而且这些营养成分均能提高身体免疫力、调节生理节奏。另外由于大米结构疏松易于保温保潮、耐寒性强,适当地吃些大米饭还可以增加食欲促进消化吸收。
总而言之,好的固态发酵工艺会给白酒带来更多的好处。而且在酿制白酒的过程中也离不开优质的水源和独特的工艺,像茅台这样的名酒大家肯定都会选择这种水来进行酿造。而且对于酿造白酒来说,其工艺是十分复杂的,所以我们在酿制过程中都要做到严谨认真。以上的相关介绍希望能帮助到大家了解,作为参考。
固态酒的酿造工艺
固态酒的酿造工艺
我国是世界上主要的粮食生产国之一,而我国独有的白酒酿造技术也被称为世界六大蒸馏酒(白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中国白酒LiquorandSpirits)。
固态法白酒是我国传统手工技艺的典型代表和楷模。在我国古代劳动人民普遍采用传统的“老五甑”酿酒工艺,即用整粒高粱(或糙米)作原料,上甑蒸粮2h~3h;出甑后再摊凉使料温达到30°C以下;撒曲装箱培菌糖化24h,夏季为8h左右,冬季为10d~15d。经培菌糖化后的高梁拌入新料糟醅一起堆积后,品温上升至36°C～38°C,并把醅中的香味成分引入发酵糟中,同时加入已知的微生物种群进行富集培养,使其繁殖代谢,产生独特的风味。
根据固态法白酒的制作方法和香型不同,目前国内有十二种不同的香型标准:
一:酱香型白酒:以贵州茅台酒、郎酒为代表。又称茅型。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。
二:浓香型白酒:以四川泸州老窖大曲酒为代表。又称泸型。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。
三:清香型白酒:以山西汾酒为代表。又称汾型。具有清香、醇甜、柔和等特点,是中国北方的传统产品。
四:凤香型白酒:代表产品是西凤酒。以乙酸乙酯为主,一定的乙酸乙酯香气为辅。
五:芝麻香型白酒:此类酒淡雅香气,焦香突出,入口芳香,以焦香、糊香气的复合香气闻名。
六:豉香型白酒:以御冰烧为代表的广东佛山玉冰烧酒为代表。以大米为原料小曲为糖比发酵剂,半固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒。
七:特香型白酒:以江西四特酒为代表。以大米为原料富含奇数复合香气,香味谐调,余味悠长。
八:兼香型白酒:以安徽淮北市口子镇的口子酒为代表。具有两种以上主体香,具有一酒多香的特点。
九.药香型白酒:以贵州董酒为代表。亦称董型。其特征在于:清澈透明、香气典雅、浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽净、回味悠长。
十.馥郁香型白酒:以湖南吉首市全兴酒厂的产品为代表,其特点是浓郁中透着秀雅,入口绵甜,后尾干净,具有前浓、中清、后酱的独特口味特征。
