白酒酿造工艺流程,只有真正经历过的人才懂白酒为什么那么香
白酒作为世界八大蒸馏酒当中独树一帜的蒸馏酒产品,其中涉及到的工艺流程与其他蒸馏酒比起来相对复杂且宏大, 白酒,作为一种特殊的蒸馏酒产品,有着悠久的历史与文化渊源。其工艺流程是通过将原料加曲、加入酵母等糖化发酵剂进行发酵和蒸馏的过程而形成的产品,其生产过程包括原材料处理(粮食)、配料、酿造和陈酿四个工序;其中所涉及到的工艺流程相对复杂且宏大,只有真正经历过的人才能懂白酒为什么那么香。
白酒作为世界八大蒸馏酒之一,其制作过程中需要经过多道工序,包括选粮、制曲、堆积发酵、入窖、蒸馏取酒等等。但对于一些比较熟悉白酒酿造技术的朋友来说,了解一下白酒酿造工艺流程就知道它到底包含了哪些环节,从而能够更好地理解它的制作流程。
1、选粮
在选择原料上主要考虑的是高粱的选择以及对产地的要求。例如:茅台镇的红缨子糯高梁为好,这种高粱颗粒坚实饱满并且均匀,淀粉含量高达88%以上;另外还要求颗粒均匀扁圆结实无杂质;玉米芯要经得起多次淘洗后磨成细末待用;小麦皮薄外硬内软,耐高温却不含单宁及色素成分;此外还要挑选出合格的高粱籽粒去除杂物,并将其破碎放凉备用。
2、制曲
白酒酿造中的制曲主要分为两个阶段,第一阶段是在端午节前后开始踩曲,第二阶段则是重阳下沙。在这三个阶段中,由制曲师傅们按照一定比例混合不同的谷物或豆类等原料,采用人工控制的方式完成。在整个过程中都必须保证温度适宜和湿度符合相关规定才能使用,这才可以使得每一轮生产的原浆酒具有独特的风味。因此,制曲是非常重要的一个步骤,这也是白酒品质的关键所在。
3、入窖
入窖时,除了填充窖底糟醅之外,其余部分都是会进入窖池内部进行发酵的,这个时候如果没有严格控制水份量或者窖池本身存在问题就会影响到最后出来的成品酒的口感。所以,为了让酒体更稳定,一般都会先把这些材料封闭起来之后再入窖发酵,这样不仅能提高出窖率还可以促进酒醅的老熟,从而使酒的口感更加纯正浓郁,喝完之后回甘明显,让人印象深刻。
4、蒸馏取酒
蒸馏取酒也是白酒酿造过程中的一个重要环节,也是决定着白酒的口感特点的重要因素。由于蒸馏后的高度数白酒含有较多的高级醇、醛类物质和低沸点物质,若是不分清它们之间的差异就会导致酒的风味发生变化,甚至出现变色等问题。因此,蒸馏取酒是白酒生产过程中一项必不可少的技术手段。
白酒酿造流程是什么
白酒酿造流程:原料粉碎
原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。
将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要适量,混匀,拌醅。装好后,在甑内进行蒸馏,蒸汽压制,扬凉之后,加入曲子和酒母。酒精含量一般在60度(即60%)以下。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品,辛辣,不醇和,只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟,才能使酒体绵软适口,醇厚香浓。
为了保证酒质的纯净,还需要对温度、湿度、粮醅含水量以及入窖固态发酵工艺条件都进行严格控制。目前有一套完整规范化的操作规则,从原料到出厂,至少历经5年之久。
白酒生产中的勾兑工作是一项非常重要的工艺活,它的主要目的是为了平衡酒体,使之保持独有的风格,并烘托出主体香气,形成独特的风味。
勾调,是对基酒的一种改造和升级,指使用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调,以达到特定的比例,让产品符合该品牌的风格特点。
勾兑的做法简单粗暴,直接用食用酒精加上一定的水与调味酒来勾调。
