茅台镇酱香型白酒工艺中的制曲为什么一定要光脚踩？
前面“315”刚刚爆出了酸菜事件,大家伙儿对光脚踩这个东西都有着十分强烈的恶心感。 前段时间有网友爆料,茅台镇酱香型白酒工艺中的制曲一定要光脚踩的原因。
在过去的一年中,人们为了避免高温环境对微生物造成危害性的行为,开始使用人工踩曲的方式来制作曲块,其中一个常见现象就是工人将小麦摊晾至40摄氏度左右时进行第一次投粮,也就是称之为下沙,而这个过程是需要用到足量的高粱和大米等粮食原料进行糖化发酵后才能完成整个酿造的过程。这种做法也被叫做“端午采曲”。
那么问题来了:为什么要把高粱磨碎?
其实对于我们这些传统劳动人民来说,只要坚持不懈地去实践、总结经验和不断改进工作方法,就能够保证每个环节都达到最完美的状态。但是现在随着社会的发展和科技进步,很多工厂也在积极推进机器自动化生产流程,尤其是机械化生产的车间里。因此在这样的条件之下,人工踩曲的做法也是必不可少的。因为人体的工作压力非常的大,特别是身体健康比较重要的工序,如果长时间下来就会给身体带来很大的影响。而且现在的年轻人都不喜欢运动了,更不愿意喝咖啡、茶、果汁等等饮料,感觉就像是在享受自己的生活一样,觉得没有什么事情是一件很正常的事情,这是一种恶心的感觉。
然而,从另一侧面看出,“打架斗殴”已经成为了一种潜规则,不管你是身材还是素质都是极其不合适的。大家伙儿看到这种行为以后,都会产生强烈的厌恶感,甚至会认为这是不好的一件事。所以说小编还是建议各位爱好者们尽量选择那些专业从事相关工作的人,这样不仅可以更好地促进自身的生活,也可以更好的维护个人利益和社会关系。
茅台制曲生产的工艺流程
茅台酒的制曲生产工艺是我国传统酿造技艺之一。它是以小麦为主要原料,经粉碎后加入水,再经过踩曲、晾堂、堆积等一系列独特的制作过程而成的。茅台酒的制曲流程包括:
一、端午制曲:每年重阳开始投料,即在重阳节之前,将高粱和小麦进行清洗、浸泡、蒸煮,随后加水搅拌均匀,使淀粉颗粒充分吸收水分之后才能入仓发酵,此时需要控制好温度湿度以及空气中的微生物量,这样有利于粮食的发酵和成熟。
二、高温大曲:在每年端午节前后开始下沙(俗称做糙沙),期间要对每甑粮撒上一定比例的水,使得每一甑都充满了大量的淀粉含量和丰富的微生物。
三、堆积翻拌:将初产好的优质糯性高梁放到草席前进行摊凉,然后把摊凉后的高粱按比例撒入堆积中,用木棒不停地推动整块的高梁上下层之间相互接触。当温度降至35°C左右时开始堆积起来,待品温上升至36摄氏度以后才开始进行堆积。堆积时间大约一个月的样子。堆积的时间一般需要20天以上,这个时候才能进行第一次投粮。接下来就是第二次投粮。第二次投粮的目的是为了更好地利用这一特性来保证醅子的营养成分。接着就进行了第三次投粮。第四次投粮完成以后就要继续进行第三次投粮。第五次投粮完毕,我们就可以按照标准操作了。按照这个方法来说,整个制曲的过程大概也就10个小时左右。
