采用固态发酵酿酒工艺要掌握的几个基本要点
在我国传统的酿造白酒工艺中,有几种工艺是比较常用的, 酿酒是一项非常古老的生产工艺,在我国历史文化长河中,白酒的出现与发展一直都受到人们的欢迎。而对于一些人来说会经常听到关于固态发酵酿酒工艺要掌握这几个基本要点这一话题时,那么今天我们就一起来了解下,采用固态发酵酿酒工艺要掌握的几个基本要点。
其实对于固态发酵酿酒工艺而言,有几种类型是比较常用的呢,下面就让我们一起来看一看吧!
1.液态法白酒:这种工艺是在糖化作用和淀粉酶的作用下进行的,即先将糖转化成乙醇;然后再通过发酵生成水、二氧化碳及其他物质排出体外。液态法生产的白酒,由于原料等原因,一般含有较多杂质,卫生指标达不到要求。因此,为了节约成本、减少劳动强度、提高出酒率等,一般采用生料液态发酵法或半液态发酵法来代替大曲白酒。这种酒生产周期短,香味物质相对较少,产量高。但目前市场上出售的成品大多数是液态发酵。
2.固液结合型白酒:用以串香或者勾兑的白酒就是我们常说的新工艺白酒。新工艺的缺陷主要体现在香气成分含量上,其主要是用食用酒精加上一定的水和调味酒组成的,新工艺白酒的香气成分很少或几乎没有,多是由少量的基酒和部分的调味酒构成的,所以新工艺酒的香气成分缺乏固态法白酒应有的复合香气。
3.配制型白酒:以食用酒精为基础,添加食品添加剂调配而成的白酒。它的典型代表是桂林三花酒。
4.混合型白酒:这种白酒在制作过程中不经过除菌过程,其内含多种芳香物。但由于使用了不同的原辅材料,因而具有本品的风格特点。由于各种因素的影响,混合型白酒在口感上有较大差别,而且在质量上有明显的差异。如前者以乳酸乙酯为主导,后者则是以丁酸乙酯为主导。
5.调香型白酒:这是以食用酒精作为酒基,再经调配而成的白酒。这种酒在香气成分以及口感方面较为接近于传统白酒,香气浓郁,口感柔和。
总之,采用固态发酵酿酒工艺需要具备良好的设备和严格的控制标准,并且还必须具备相关的技术条件,包括选粮、制曲、发酵、蒸馏、贮存等方面的要求。
固态发酵酿酒视频教程
固态法酿酒技术,在生活中比较常见,而且是比较受欢迎的一种方法。
固体发酵法白酒具有口感醇香、酒味全面的风格特点,但是也存在着很多的卫生问题。
下面就来看看固液结合法酿酒视频教程:将大米加水浸泡2至3小时后蒸熟蒸透,然后放入陶瓷缸或玻璃罐中发酵一个月左右即可取出装瓶饮用。
制作步骤:
一、原料粉碎:选择新鲜的大米进行粉碎,目的在于便于蒸煮和糊化,使淀粉充分被利用。(大米不需要经过粉碎机)。
二、配料:根据配方要求,每100斤粮食添加6克小曲或者高产酒曲。
三、糖化培菌:按比例加入60度以上的热水中搅拌均匀。
四、密封发酵:在温度15~20摄氏度的条件下,发酵时间为7天。
五、蒸馏接酒:把发酵好的原料过滤压榨,提纯到100斤粮食中。
六、陈酿贮存:按出厂日期的酒精度数分级储藏,一般可陈酿1年以上。(酒质会随着年份增加而越来越好)
固态法工艺简单,操作方便,但成本较高,因此价格也相对较高。
如果您有兴趣可以自己动手制作。
我是酿酒大师兄,专注纯粮固态发酵法酿酒。欢迎大家关注我了解更多关于纯粮固态酿酒技术的知识。
