泸州老窖制作工艺流程介绍,了解名酒其中的一步
泸州老窖,以其独有的风味和独到的制作工艺备受人们喜爱。 中国白酒的酿造历史悠久,源远流长。泸州老窖作为我国著名的浓香型白酒,其制作工艺非常独特。下面将从原料的选择、制曲、发酵和陈化等方面来详细介绍泸州老窖的制作过程,希望能给您带来帮助。
一、原材料选择
1.选用优质的高粱为主要原料进行制曲。高粱是生产泸州老窖的主要材料之一。泸州市气候温润适宜,适合小麦等谷物的生长,从而保证了糖化的品质。在淀粉质基础上,泸县当地特有的糯红高梁具有很高的热量和丰富的蛋白质,有利于提高糖分代谢率。
2.制曲:通过控制温度和湿度的方法来调节水的质量。一般来说,采用传统的低温大曲或小曲,这种方法可以使酒体更为细腻,口感更加醇厚。
3.发酵:通过严格地控制每个环节的时间节点以及容器的清洗消毒等措施来保证糖度的控制。同时还要注意掌握好发酵时间和环境条件,避免出现过多的杂菌感染的情况。
4.蒸馏:经过多次蒸煮后,得到的泸州老窖需要进行二次蒸馏。这个步骤有助于分离出低度数的高度纯粮酒,同时也会降低酒精对人体造成的影响。
二、制曲:
1.首先准备好的麦芽,将其浸泡在一个干燥的土壤中;然后将它们研磨成浆状并放置入木桶内自然发酵。
2.在发酵过程中加入适量的水,以便让酵母充分繁殖;最后,将混合后的米糟与清水按一定比例调配,搅拌均匀,形成一种独特的风味物质,称为酒头。这些酒头不仅味道丰富而且有层次感,并且能够保留更多的芳香气息。
3.接下来就是将混合过的酒液装进一个密封的大瓶子中,等待一段时间之后就可以开始进行下一步工序了。
4.将完成的酒醅倒回干净的缸里,放入适量的冰块或者水冷却即可。这样就能达到更好的保存效果。
三、发酵和陈化:通过一系列复杂的过程,才能确保泸州老窖的质量稳定,保持较高的风味水平。泸州老窖的酿酒技术已经传承了几千年的历史。通过不断的发展和优化,现在的泸州老窖也逐渐成为了一款备受欢迎的中国名酒。
泸州老窖制作过程
泸州老窖是中国四大名酒之一,也是浓香型白酒的代表,其历史悠久。酿造工艺非常复杂,需要经过多次发酵和蒸馏,因此口感醇厚、香气独特。
一.选料
1.高粱:高粱是制作泸州老窖的主要原料。它含有丰富的淀粉质,如葡萄等,可以用来制造曲子或者米糠。这些原料在使用前要清洗干净,以防止霉变或产生异味。
2.小麦:麦类主要用于制取谷壳,这是制作泸州老窖的关键环节。将小麦碾碎成细块后加入水进行搅拌均匀,使其充分接触空气中,然后将其混合。搅拌时要注意控制好温度,一般在30°C左右为宜。如果温度过低则会影响发酵过程,容易导致糖化失败。
3.豌豆:豌豆也是一种常用的粮食作物,它具有很好的抗腐蚀能力,能起到一定的抑制微生物的作用。用豌豆作为原材料,可提高它的品质,同时还能促进酶系的分解作用。同时还可以减少杂菌感染的机会。
4.大米:大米是由糯米经过反复筛选后的优质材料,通过浸泡、煮熟、蒸饭、晾晒等多道工序加工而成的。在生产过程中,必须注意保持清洁卫生,确保无污染,否则就会引起质量问题的出现。
二.配方和步骤
1.原料处理:首先,将高梁洗净并沥干水分。然后将稻草、玉米粒和小麦按照一定比例掺进水中。加入适量的清水。搅拌之后,把它们放到锅里煮开。等冷却至室温就可以了。
2、发芽:将拌好的原辅料装入袋内压紧,并在中间留一个圆孔。接着盖上塑料布(不能密封)将整个箱子包裹起来,等待自然风干。大约20天后就开始有氧呼吸,这个时候才能进入下一阶段的工作。
3、磨浆:接下来就是进行打量水、摊凉、下曲、培菌和加热等工作了。待冷却后即可投入下一步的工作中。
三.发酵与蒸馏:在发酵的过程当中会不断地发生变化。第一步是在发酵罐内添加适量的水,并且要保证足够的温度和湿度,这对于提升泸州老窖的产量起到了关键性的影响。第二步则是将发酵液倒回另一个容器进行发酵,此时已经完成过滤工作。最后再将剩下的部分沉积物过滤掉。这个流程被称为“双轮底发酵”,也就是说,在这个阶段,泸州老窖采用的是分层操作法,即先对原料进行了两次发酵处理,然后将残余淀粉转入新粮池之中进行二次发酵,这一操作叫做双边发酵,这种做法既能够避免其他有害物质的存在,又有利于提高酒体的风味质量。
四.储存与陈化:在贮藏的过程中,泸州老窖中的乙酸乙酯会被氧化成为醋酸,从而形成一种独特的味道,这就是我们所说的酒龄。
