香型酿造工艺之酱香型发酵流程有多复杂
酱香型白酒,以茅台酒为代表
一、制曲原料
大曲的制作主要分为高温制曲和中温制曲。制曲温度高,微生物种类多;而培养过程则依赖于自然界中的各种因素,如气候条件、土壤类型等。制曲时需要控制好温度,一般在50°C以上;发酵期长(约3个月),通常要进行两次翻仓。在经过一段时间储存后才能用来勾兑成品,这是形成基酒的基础之一。酱香型白酒生产过程中所采用的糖化剂主要是小麦;用大麦和豌豆混合制成的中温大曲作为糖化发酵剂;用小麦制成砖块状的大曲或饼状曲,经粉碎加水拌料压成砖块状,并在适当环境下培菌糖化,使之达到微生物适宜生长的标准。酱香白酒酿造过程中的蒸馏是通过接酒管将发酵好的醅糟放入锅底进行蒸煮糊化,得到优质的成品酒。
二、配料、润粮
酱香型白酒生产过程中需要加入新料(高粱)和其他辅料(谷壳)。根据不同产地和工艺要求,需要添加相应的辅料,包括稻壳、谷糠、玉米芯等等,其中稻壳对提高出酒率具有重要作用。酱香型白酒在生产过程中需严格按照季节变化规律调节投料量,即端午踩曲(重阳下沙);两次投料(九次蒸煮八次发酵七次取酒);高温堆积(入窖淀粉含量较高,夏季最高不超过20%,冬季最低不能高于22%),入池水分在55~58%之间(这个比例与其他香型白酒基本相同),入池发酵的温度也应保持稳定。
三、蒸酒蒸粮
酱香型白酒的蒸粮过程称为“清蒸”,也就是说先将黄水泼回粮食里,待粮食吸收了热量以后再投入到窖池内循环发酵。由于粮食吸水快且粘性较大所以每次蒸煮出来的酒度数都不一样。
四、摊凉、撒曲
入窖前要进行翻仓操作,每一次翻仓都是为了让粮食能够充分接触空气,同时保证一定的水分可以被降解。然后把这些降解后的粮食倒进窖坑之中密封起来发酵。整个过程共计30天左右,时间越久其效果也就越佳。
