小曲的生产工艺（小曲制曲工艺）

小曲的生产工艺

分类一般小曲分为药小曲和无药小曲,按用药种类可分为单一药曲和多药曲。 小曲的生产工艺按原料分类有两种,一种是用药制剂的小曲,另一种是配方中加入了一定量的中草药。

(1)按用药种类可分为单一药曲和多药小曲。单药小曲:以黄豆为主原料或米粉为辅料,添加少量水(或糖化酶、酵母等),加水成团后装入培养箱内保温培养,经自然繁殖而得的一种新型微生物大曲;如枸杞子、天麻、桑椹、木瓜,均可用来制作药酒或者泡茶,其主要功用在于调节血压和降低胆固醇,具有良好的保健作用;如红枣,具有温肾壮阳的作用;山楂,则具有健胃消食的作用。

(2)按原料分可分为多种药型。如大米类与粳米类,其中高粱米类最受欢迎;糯米类在南方较为普遍;荞麦类也比较广泛,常见的是稻谷糠麸皮作原料;小米类以粟粒及粗碎的大米为原料。

小曲制曲工艺

小曲制曲是一种以大米为原料的固态发酵酒,它主要分布于南方、北方等省份。

其中以稻壳为原材料的小曲制作尤为普遍,其含有丰富的淀粉和蛋白质,在微生物的作用下产生糖化作用。

根据不同的酿造技术及工艺,生产出的香甜爽口的大曲可分为:清茬曲、红心曲以及后火曲。

1.清茬:采用低温润料的方式进行培菌;而将高梁(或玉米)切成细丝状放入甑内蒸30分钟,使粮食吸收水分,便于糊化;再用清水浸泡3—4小时;然后再用木板轻轻地敲打2遍,使之熟透无硬心,待到品温降至36~37°C时,即可拌进新配好的母曲。经40~60天的踩曲,曲坯表面长出两道厚薄均匀的凹槽,并在中间留有空隙并撒上一层麦麸,最后装入预先消毒后的陶缸中密封存贮。

2.红心曲:这种类型的曲药是使用新鲜黑豆粉末和白面粉混合制成的。

它的质量标准与其他名优酒相比非常接近,因此被广泛用于黄酒制作上。其特点是颜色金黄、挂杯明显;气味芳香醇正,入口绵柔回甘。

此外,还添加了少量的中草药调色。如阿魏酸、丁香油等等。

由于这些成分的存在,使得该类小曲具有独特的风味与品质。

总而言之,采用传统工艺生产的小曲,具有特殊的风味特征,是中国传统的小曲品种之一。