为大家分享下,小曲清香型白酒具有哪些分类和特点？
白酒,相信大家都知道, 我国白酒种类众多,而且在市场上也分为很多种香型,比如酱香、浓香、清香和米香。而其中的香型又以大曲为分类法,如茅台酒、泸州老窖特曲、汾酒、西凤酒等都是属于此类香型。那对于白酒的分类和特点大家了解多少呢,下面我们一起来看看吧!
首先,小曲清香型白酒是以高粱为原料,经传统固态法发酵酿造而成的一种白酒。这种香型的白酒具有无色透明,入口绵甜爽净,香味协调丰满的特点,而且其代表有山西汾酒以及浙江同山烧等。另外,还有一个比较显著的特点就是它的主体香源成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯,所以酒体醇厚,清雅纯正。但它与其他酒类的不同之处在于它是用大麦制成的中温大曲为糖化发酵剂,而采用清蒸混入的老五甑生产工艺,釜式蒸馏,量质摘酒,分级贮存,精心勾兑而成。
其次,其特点是在“清”字上下功夫,“一清到底”,不应有浓香或酱香及其异香和邪杂气味。清香纯正,自然谐调,余味爽净;清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调,琥珀酸的含量也很高,无杂味,亦可称酯香匀称,干净利落。总之,清香型白酒可以概括为:清、正、甜、净、长五个字,清字当头,净字到底。
然后,由于清香型白酒采用的是地缸固态分离发酵工艺,即先将高梁(高粱)粉碎后,加入小麦(高温大曲)进行固态培菌糖化,再经过液态糊化,最后通过低温入池、长期发酵后,配料蒸馏而得的清香型白酒。其主体香味成份是乙酸乙酯和乳酸乙酯,两者结合成为该酒中的己酸乙酯和异戊醇。酒质的特点为无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味爽净。
总而言之,我国白酒类型多样,根据不同的风格特征,可以将其细分为多种香型和口感,而且这些白酒也是中国传统文化中不可分割的重要组成部分。所以小编为大家分享了有关小曲清香型白酒具有哪些分类及特点的相关介绍,希望能帮助到大家了解,作为参考。
小曲清香型白酒工艺流程
清香型白酒是以汾酒为代表的,又称小曲白酒。它以高梁等谷物原料,大麦和豌豆制成的中温大曲或麸曲及酒母作为糖化发酵剂,采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒,强调“清蒸排杂、清洁卫生”,即都在一个“清”字上下功夫,“一清到底”。其典型代表是山西杏花村汾酒厂的青茬酒。
清香型白酒的工艺特点可以概括为:一清到底、两洁干净、一清到底,清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调,
琥珀酸
含量为0.3～0.6g/L,无杂味,亦可称为清香典范。它的总酯含量一般在0.8～1.2g/L(按各种香型标准要求也不同)。总酯有两种类型:一种为乙醇酯溶液;另一种为己酸乙酯与丁酸乙酯混合。
清香型白酒以高梁等谷物为原料,采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒,强调“清蒸排杂、清洁卫生”,即都在一个“清”字上下功夫。“一清到底”是指清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯配合协调、琥珀酸含量为0.4～0.7g/L,无杂味,亦可称为清香典范。
清香型白酒的代表产品有:
山西老白干、河南宝丰、厦门高粱酒、天长帝酒等。它们都是清香型白酒中的佼佼者。它们都有各自的特点,如香气浓郁,口感绵柔甘甜。
二、清香型白酒生产工艺流程
1.清蒸原料。采用清蒸清渣法酿酒,以去除原料中的邪杂味和污染源;
2.配料。用稻壳作辅料,配醅量为投粮量的4—6%;用曲量为投粮量的8—10%;入窖温度为58—59°C;
3.蒸酒。将甑桶内泼上热水后进行蒸馏,该过程应采取先冷后热的方法,以保证蒸汽均匀分布于甑内;甑面上留取20分钟左右的时间,使粮食充分吸纳微生物,同时排除掉一些沸点低、易挥发的有害物质。蒸馏操作应遵循缓慢蒸馏的原则,并结合高温杀菌措施;
4.摘酒。摘酒时要掐头去尾,控制好接酒时间,过量则可能导致酒体失光、浑浊。接酒时掐头去尾的目的是除去酒头里的甲醇、糠醛和高级醇。
5.贮存。贮藏期间尽量避免阳光直射;
6.勾兑。将新酒与老酒按照一定比例精心勾调而成,不添加任何外来物质,否则会影响原酒的质量。
