酱香型白酒酿制工艺中的下沙环节,为什么要选在重阳下沙
根据历史记载“重阳时节,纯用高梁作沙, 白酒在中国历史中占据着非常重要的地位,而且在我国也是很受欢迎的。白酒酿制工艺中有酱香型的白酒,其主要以贵州茅台为代表。那对于酱香型白酒酿造过程中的下沙环节,为何要选择重阳节下沙?根据历史记载是纯用高粱作沙的原因
一、为什么选择重阳节下沙呢
首先就是因为重阳时节是适合生长的高粱,而高梁又叫红缨子糯高粱,具有颗粒小、饱满、均匀等特点。而这种高粱也是一种支链淀粉质含量较多、耐蒸煮、耐翻烤、单宁含量适宜的农作物,它不仅能够保证粮食的完整度以及品质,还能提高出酒率,因此就受到了当地人的追捧和喜爱。所以说在每年的九月初七这个时候便是制作好“回沙”酒的时候。
二、为什么选在这个季节进行生产酱香型的白酒
我们都知道,在酿造工艺中需要经过两次投料,第一次投料称为下沙;第二次投料称为糙沙,是将生料发酵好的原料(高粱)与水混合搅拌后装甑,蒸粮9次,摊凉8次,加入曲药和高温堆积入窖发酵3个月以上。而整个过程中没有加半点儿水,所以这才有了“清蒸二次清”的说法。
三、为什么选择在重阳下沙
1.重阳前后,天气逐渐变热,此时小麦开始成熟收获,这时可以把小麦磨成碎末。然后再按照比例拌上大麦和豌豆一起放进池子里培养。这样就可以让微生物更好地利用这些营养成分来产酒,从而达到更好的效果,同时还可以使糟醅更加透气丰润,更有利于糖化发酵作用。另外小麦还富含大量蛋白质及钙、磷、铁等矿物质,其中所含有丰富的维生素和葡萄糖等等营养元素都是有益于身体健康的。
2.酱香白酒有何特殊之处
首先就是它的独特味道,其口感细腻优雅,喝下去之后不会辣嗓子,也不会让人觉得头疼,并且饮后的空杯留香时间也很长。其次就是其对人体的影响也比较小,适量饮用有利于人体健康。所以说在九月正值重阳佳节,大家在挑选白酒时也要仔细辨别是不是好酒,才能确保自己购买到真正意义上的纯粮酒。
酿酒 下沙
下沙
酿酒,一门学问。
“上甑蒸料、摊晾拌曲、装箱培菌”是固态发酵的四字秘诀。所谓“轻、松、匀、薄、准、平”,就是要均匀地洒水,“中途不压汽、量质摘酒”即为好工艺。
清香型大曲白酒一般都采用石窖作为发酵容器,而酱香型则多用陶土烧制。在整个过程中,对温度与湿度都有严格要求。
清茬、红心、后火三种典型体应符合GB/T10781.2-2006《清茬曲》和GB/T26760-2011《麸曲法白酒》的要求;其次,还需要有一定数量的水稻作辅料。“清茬”指高粱粒小皮厚,呈金黄色。
粉碎后的原料称为润粮(俗称润料),润料的目的在于便于糖化与发酵;“红心”是指淀粉未完全糊化。将润好的粮放入锅内进行自然冷凉至32°C左右时加入尾酒,增加酸度并使之达到发热状态。
“面楂”、“米饭”则是出酒之后直接倒入摊开冷却后的面楂之中。
