洋河酒的大曲有何特点？浅析洋河春秋曲与伏曲的制作工艺
洋河大曲是从第三届全国酒评会开始进入名酒行列的,与茅台、泸州老窖等差距颇大, 中国白酒,自古就有其独特的酿造工艺。在传统固态法发酵的蒸馏白酒的基础上,采用大曲、小曲、麸曲等为糖化剂和发酵剂,经人工控制温度、湿度、时间、气相色谱分析等多道工序精制而成,具有浓郁的中国特色。洋河的大曲以优质高粱为主要原料,再经过低温入池、清蒸混烧以及老窖续糟、双轮底增香等工艺处理而成。其中,春季制曲和夏季制曲是制作名优酒的关键步骤;秋季制曲和冬季制曲是最关键的两步。那么,这两种不同的曲种有何不同呢?下面我们来探讨一下。
一.洋河春秋曲与伏曲的特点
1、洋河春秋曲:这是洋河大曲的一个特殊品种,它使用了优质的高粱作为主要酿造原材料,同时还添加了一些中草药进行发酵。这种独特风味使得洋河大曲口感细腻柔顺、回甜甘爽,且带有一些淡雅的药材味道。
2、伏曲:这也是洋河大曲另一个重要的特点,它是由小麦、豌豆混合后,加入水浸泡并加热至50～60°C,使微生物生长繁殖达到一定程度,从而形成一种特有的酒曲质地。这种特有的酒曲质地比较硬,因此容易导致霉菌和乳酸菌大量产生;此外,这些酶也能够抑制有害微生物,促进淀粉、蛋白质和其他物质分解,进而提高成品酒品质。
3、春秋曲:这是洋河大曲的一种重要配方,也是它的制作方法之一。这种配方主要是将小麦磨碎,然后加入适量的清水搅拌均匀,然后放到木桶或陶坛内密封发酵。这样可以保证微生物正常工作,避免杂菌感染。
四.洋河伏曲:这是一种传统的酿造方法,是由大麦、糯米、玉米等多种谷物混合在一起,通过特定的操作方法酿制而成的,具有较高的酒精度数和独特的香气。其主要成分包括乳酸乙酯、亚油酸乙酯、乙醛等,具有一定的芳香化合物和多酚类物质。
五.洋河春秋曲与伏曲:
1.洋河春秋曲:此款酒的制作过程非常讲究细节,选用上好的粮食和水源,配合科学合理的技术手段制作而成,具有较好的质量稳定性。
2.汾阳王:这款大曲酒是采用汾阳市地区所产的小粒高粱,加上当地的水源和土壤中的地下矿泉水进行酿造,因此酒体清澈透明,香气清新自然,口感纯正绵长。其生产流程严格按照“一年一个生产周期,两次投粮,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒”,每一滴都是精华。
3.泸州老窑:这款大曲酒则是采用泸州市出产的高粱、大米等粮食为原料制成的。它使用的曲块颜色偏黄或者褐红色,而且含有丰富的单宁、花青素等色素成分,适合用于酿造各种类型的白酒。
洋河大曲的曲是什么意思
洋河大曲的酒,其实就是用大曲制作而成。
大曲是一种含有微生物发酵剂的混合物,一般是小麦、麦麸等为原料经过粉碎加水混捏,压制成砖块状。由于其形状像馒头一样呈圆筒形,故称为“包包曲”。大曲在我国已有相当悠久的历史。上世纪60年代以前,中国传统意义上的白酒都称作“老白干”或“烧刀子”,但后来随着时代发展,人们对“老”“二锅头”的印象开始变淡了。
到了80年代中期以后,“双沟大曲”和“汤沟大曲”又重新出现在市场面前,成为消费者喜爱的品牌。现在“双沟大曲”已成为浓香型白酒中的典范。
洋河大曲以优质黏高粱为主料,辅以闻名遐迩的大麦、豌豆制成的高温火曲作为糖化发酵剂。采用续馇配料,陈年老窖固态发酵,低温入池,缓慢蒸馏,分段摘酒,分级贮存,精心勾兑等先进工艺。以色清透明,芳香纯正,醇甜柔口,余味爽净的独特风格闻名于世。
2003年6月1日正式投产以来,公司始终坚持品质至上,不断追求卓越。“双沟大曲”、“汤沟大曲”、“海之蓝”系列产品先后荣获"中国驰名商标",并出口美国、加拿大、英国、俄罗斯、日本等十多个国家和地区;2006年8月30日,“天之蓝”系列被评为中国驰名品牌称号及“中国十大文化名片”;2007年7月14日,洋河股份再次发布《2021年中国上市公司最具价值前10强公告》,其中洋河股份更是连续多年蝉联中国白酒行业百强企业榜首。
