酱香型白酒的制作工序 酱酒的五个制作环节
酱香型白酒是中国很有特色的一种白酒,由于其独特的风味和制作工艺, 酱香型白酒是中国传统的一种白酒,以其独特的风味和制作工艺而受到消费者的喜爱。在众多的中国名优白酒中,酱香型白酒是比较受欢迎的一款,它的历史可以追溯到清代乾隆年间。
一、制曲原料的选择:酿造酱酒所使用的主要粮食主要是高粱、小麦等。其中,高粱作为主要原材料,具有很高的营养价值和保健作用。同时,选择优质的水源也是至关重要的因素之一。
二、粉碎原料:通过清洗、磨细后,将淀粉转化为可溶性的糖分,并添加少量酵母进行发酵,最终得到高度浓度的乙醇和水分。这种方式能够使得大米糊化,使淀粉与蛋白质发生化学反应从而形成一种特殊的风味物质,这便是称为“麦子”的作用。
三、蒸煮原料:在经过发酵之后,加入水或其他天然食材即可。这种方法有助于提纯淀粉,提高出汁率和口感质量。此外,还需要采用高温烘烤的方式让食物中的微生物充分接触空气中的氧气,达到除菌的目的。
四、发酵过程:经过发酵后的液体需要被过滤和储存,然后再进行进一步加工处理。这个过程中,会产生大量的挥发性有机物,如甲醛、硫酸盐等等,这些元素不仅对人体有一定刺激作用,还可以起到杀菌消毒的效果。
五、蒸馏环节:将发酵好的液体倒入锅内进行蒸馏。这样既能分离出来含有杂质,又不至于引起异味的问题。蒸汽进入锅底时会迅速冷却,释放出的气体则是为了增加热量和提升沸点。同时,由于不同地区之间的气候差异导致了不同的蒸馏温度和时间要求,也造成了一些不同类型的酒液的味道和颜色的变化。
总之,酱香型白酒是一种很有特色的白酒,它的制作工序复杂精良,具有悠久的历史以及独特的风味特点。同时,在购买酱香型白酒时也要考虑自己的需求和预算,确保自己能买到的每一款白酒都是一款适合自己的佳品。
酱香型白酒的制作工艺流程
酱香型白酒的制作工艺流程,分为坤沙、碎砂、翻沙和串沙四个工序。
一、坤沙
酱香型白酒的酿造工艺最为复杂,其灵魂是“回沙”工艺,即采用完整的高粱酿酒(茅台镇本地也叫“捆籽”)酿酒,生产周期长达一年,经历两次投料、九次蒸煮、八次发酵以及七次取酒等30道工序,且需要经过五年窖藏才能够出厂。
在每年重阳节之前,贵州当地糯高梁要进行第一次投料:第一次投料称下沙,第二次投料称糙沙,投料后需经过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月,在这期间有2~3次蒸煮,每一次的量都不相同。为了保证酒质的纯净,酱香型白酒一般要经过9次蒸煮,8次发酵,7次取酒(这也是我们常说的12987工艺),然后还要经过3年以上的窖藏方可到达勾兑调配的最佳时期。
二、碎沙
酱香型白酒在制作过程中,将高粱完全打磨成粉状,为了让其更容易发酵,便于糊化,又加入一些新的原料,比如说麸曲和酵母等等。
一般来说,碎沙工艺的出酒率会比较低,但是口感上却比传统酱香要好得多。
三、翻沙
“坤沙酒”生产周期很短,出酒率较高,品质相对较差,不需要严格的“回沙”工艺,一般烤两三次就把粮食中的酒取完。当然,这种方法对原料的要求也不是很高,毕竟原料粉碎过粗,酿出的酒自然带有邪杂味儿。
