不是名酒胜过名酒-衡水老白干的工艺特点解析
河北衡水有两个很有名的点—衡水中学和衡水老白干,前者不用多说, “衡水老白干”是河北省的知名名酒,也是我国的老八大白酒之一。不过,河北本地也有不少“不有名”的品牌酒,但并不是很出名。今天我们就来看看这两款酒都有哪些特点和工艺,看完你就会知道为什么它这么好!
一、衡水中学历史悠久,始建于1949年,当时叫做国营衡水制药厂,因为在历史上有过两百多年的发展历史,所以被称为“中国第一所职业学校”。如今的中学仍然保留着当年的校址——衡水市南大街,其地理位置优越,交通便利;同时它的前身为衡水公学,后来更名为《石家庄碑林》。
二、衡水老白干的酿造技术源自明代初年的蒸馏烧锅遗址,“古井贡”、“乾隆醉酒”等一系列品牌白酒都是此地产的。当然了,衡水老白干的工艺还是很有自己的特色的:采用传统的泥池发酵工艺、混蒸续槽法、低温入窖、长期储存、精心勾兑等等,这些都有其独特之处,而且都是纯粮制造。
三、传统老五甑操作法的生产工艺特点可以概括为“两次投料、九次高温堆积、七次取酒、八轮次发酵、九次蒸煮”,也就是说要经过两次投料,分别是下沙和糙沙、粉碎、润料、上甑(蒸饭)、摊凉泼曲、撒曲后装缸、封窖发酵六个工序;然后就是“清蒸二次清”。这样的做法虽然能使原料得到充分吸附、去杂增香,但是却不会破坏酒体本身的风味特征。这样的做法使得酒醅中含有较多的呈香物质,并且能够有效降低醛类含量,减少甲醇对人体的影响。
四、衡水特级优质酒的酿造技术源自明朝万历年间,至今已有200多年。这种方法不仅提高了白酒的质量,也让人们了解到了这款优质白酒的特点。因此衡水特级的优质酒具有独特的风味,口感细腻丰满、回甘爽净、余味长,非常值得品鉴一番。
五、衡水老白干的酿酒用水来自衡水地下深层矿泉水,该水中含有大量的微量元素,而溶解度极高有利于健康菌群繁殖的生长。衡水土壤中的富含钙质、铁离子、锌以及多种维生素,这些成分都可以促进淀粉、蛋白质、糖分及氨基酸等营养成分析出的丰富程度。
好了,上面就是笔者为大家分享的两款比较受欢迎的衡水老白干,不知道大家有没有喝过?如果觉得它们不错的话,不妨试一下哦~
衡水老白干的酒制作工艺
衡水老白干酒制作工艺流程:
原料粉碎→配料、蒸煮糊化→摊凉→加曲糖化培菌→入窖发酵→出甑摊晾→下缸酒醅配料润粮→上甑操作蒸酒。
1.原料粉碎,以小麦为原料的破碎率为60%～70%为宜。将高粱先用水浸泡4小时以上(夏季6小时),用手捏有弹性即可;
2.配料,将稻壳和高梁糠按一定比例混合均匀,与混匀的高梁拌匀后装入甑内进行蒸煮糊化的操作工序称之为“清蒸清烧”。
3.蒸馏,将配好的香醅加入适量的热水中,通过调节温度使其适当膨胀,然后放入木桶中继续蒸馏,当酒精成分达10%时,即被称为“生香剂”,再经冷却即可得到“陈酿”成品酒。
4.取酒,将酒头及酒尾倒入锅底并堆积一段时间,待酒精成分全部挥发出去时即可出厂。由于每次生产出来的酒都不能直接饮用,需分开存放。
