酱香酒生产工艺简介 两分钟了解酱酒酿造的工艺是怎么样的
在白酒的分类中,人们比较喜欢的一种酒是酱香型白酒。 酱香酒是白酒当中的一个品种,而且也是比较受大家喜欢的,因为其独特的制作工艺以及酿造技术在我国有着非常重要的地位。在白酒的分类中,我们知道了坤沙、碎砂和翻沙三种酿制方式,下面就来了解一下酱酒生产工艺简介。
首先,我们要清楚什么是坤沙酒,其实就是用高粱为原料,采用传统的大曲坤沙工艺酿制出来的酒。而坤沙是指采用完整的高粱进行酿制的,没有其他的添加物和破碎物,是按照传统的茅台镇古法工艺来的,所以也叫浑沙酒或浑籽酒。坤沙酒酿造成本很低,而且生产周期长达一年之久,需要经过两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒等工序,并且要经三年以上的陈放才可以出厂。
而碎沙和翻沙则相反一些。因为这些产品在酿造的时候不像坤沙那样使用完整的高粱,所以出酒率很高,但是品质却比不过坤沙,所以一般都是用捆子砸碎高梁作为原料来进行酿制的,这样出来的酒虽然品质不如坤沙好,但胜在了价格便宜。所以,在选择生产酱酒时要注意看准这三个方面哦:
1.看产地:好的坤沙酒产自贵州茅台镇核心产区。其次,看标准号:GB/T26760-2011(优级)。然后,看等级:优级>一级>二级。还有可以看生产日期:见下图所示。
2.看配方:好的坤沙酒配方只有水+粮食,而且有等级划分。而差的坤沙酒则是食用酒精勾兑而成。
3.闻味道:好的坤沙酒会有淡雅纯正的焦糊味和粮香,而差的可能只有一点点苦或者涩。如果闻到的口感不是很好的话,那么很有可能不是正宗的坤沙酒。
4.尝滋味:好的坤沙酒会让你感受到一股浓郁醇厚的酒体,同时伴随着一丝甜味、酸味和微辣味等多种感觉,口齿留香。
以上就是关于酱酒生产的工艺介绍的相关内容了,其实除了上面提到的几款,还有很多不错的酱香型白酒,比如说郎牌特曲、习酒窖藏1988、钓鱼台国宾酒等等。
酱香酒的酿酒工艺流程是什么
酱香酒的酿酒工艺流程是怎么样的呢?
一、端午制曲
茅台镇本地优质小麦颗粒饱满,淀粉含量高达90%以上。
二、重阳下沙
“沙”是指红缨子糯高粱和赤水河的水。“沙”的意思就是指完整的高粱,即我们常说的仁怀地区特产的一种有机糯性高梁——“沙”。茅台当地也叫做红樱子糯高粱。
三、九次蒸煮
八次发酵
在每年的9月上旬,茅台县清华大学第三附属医院的科研人员对整座厂区进行翻仓,使每块曲砖都能充分接触微生物群并吸纳这些有益于微生物质生产的酶系;然后再堆积润粮,经过40天的高温烘干后才可投入生产使用。而其它地方没有这种操作就只能称为回沙(糙沙)。
四、二次投料
取完第一轮酿造后的酱香基酒之后,再将其与熟糟混蒸,继续摊晾加尾酒,加入新高粱和新曲药一起发酵一个月。然后蒸馏取酒,得到原浆酒。原浆酒度数一般为60度左右,口感风味具有:醇厚绵柔,酱香明显,优雅细腻,空杯留香持久的特点。(注:此处所说的是12987大曲坤沙的酿造工艺)
五、七次摘酒
每次蒸酒之后都要把丢弃的酒槽放在一起,重新拌入新酒醅,然后再次进行蒸煮,经过七个轮次的取酒,才可以进入勾兑阶段,这就是我们通常所说的七次取酒了。而七次取酒中每个环节都有着不同的特点和风格,每一款酒都有它独特的魅力所在。
六、分型贮存
按照不同批次来进行勾调,根据不同年份、不同轮次等特征进行分类,最终形成合适自己产品风格的好酒。酱香型白酒在勾调时,会用到不同轮次、不同典型体、不同酒精度以及不同等级的酒相互搭配勾调,使得成品白酒更加协调丰满、幽雅细致、回味悠长、空杯留香持久的特点,这也是酱香型白酒价格相对较高的原因之一吧!
