酱香酒制酒工艺的特点和流程,你知道吗？
中国酱香酒属于一个较大的酒种,其中以茅台酒较为突出, 我国白酒的种类是非常多的,而且在各种香型中,以酱香酒比较受欢迎。那么你知道酱香酒制酒工艺的特点和流程吗?
要想了解中国白酒的分类和制作过程,首先得清楚白酒是如何酿造出来的,因为白酒的原材料主要是高粱、小麦等粮食作物。而不同的原料也会影响到白酒的风味以及口感。一般情况下,一瓶好的酱酒至少需要五斤高粱才能做出一斤酒,并且还要经过两次投料、九次蒸煮、八次发酵,七次取酒。
那么酱香型白酒制酒工艺的具体特点是什么呢?其实主要有三种:固态法、液态法、固液结合法。其中固态法是最常见且最简单的一种方法。这种方法也是我们所熟知的坤沙酒工艺之一。
第一步将高粱进行清洗干净,然后用清水浸泡四个小时左右。
第二步将清洗过的高梁摊凉之后,加入适量的水继续浸泡一段时间后再将其沥干水分。然后将其放入高温大曲粉当中,搅拌均匀,让它充分与其他材料混合,这样可以使其产生出更加复杂的芳香化合物成分。
第三步把糖化好以后进行蒸馏,这个过程中会产生的乙醇和一些微量物质都是非常重要的组成部分,因此在蒸馏的时候就已经有了浓郁的大米清香了,所以说这也是为什么人们常说的茅台香。
第四步通过蒸馏,可以将高度数的纯粮酒从酿酒设备里面提炼出来;最后就是勾兑了一定数量的水来调配。这种勾兑的方式是使用不同轮次的酒进行组合搭配的。这样能够得到一款风格独特、味道独特的优质白酒。
当然除了上述三者外,还有很多其它的方法也可以用来做酒,比如串香、翻砂、窜香等等。
这些工艺都属于传统酱香酒制作工艺,但也存在很大的不足之处,如有些酒可能不符合国家标准或者是不具备相关生产资质,这样的酒还是尽量少喝为妙的。
酱香型酒制作工艺
酱香型白酒
以贵州茅台为代表,属大曲酒类。其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。以酱香为主,略有焦香(但不能出头),香味细腻、复杂、柔顺含泸(泸香)不突出,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散(茅台酒有“扣杯隔日香”的说法),味大于香,苦度适中,酒度低而不变。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气,酱香型酒香气的组成成分极为复杂,至今未有定论,但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。
酱香型白酒生产工艺流程:
端午踩曲→重阳投料→九次蒸煮→八次发酵→七轮取酒→贮存→精心勾调→再贮存――五斤粮食酿一斤酒(茅台集团)
酱香型亦称茅香型,以茅台、蜚声中的美酒为代表,属大曲酒类。其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。(《本草纲目》)。
酱香型白酒的标准评语是:无色(或微黄)透亮,无悬浮物,无沉淀,酱香突出、幽雅细致,空杯留香幽雅持久入口柔绵醇厚,回味悠长,风格(突出、明显、尚可)。
以上内容参考:
百度百科-酱香型白酒
1、大曲坤沙工艺
原料选择红缨子糯高粱,用小麦制成高温大曲做糖化剂,采用条石筑的发酵窖池进行封藏,一年一个周期、2次下粮、9次蒸煮、8次加曲堆积发酵、7次馏酒。历时整整一年时间才能酿造完成基酒的酿制。
2、大曲碎沙工艺
选用破碎率小于20%的优质红樱子糯高梁,采用完全使用碾碎的高粱,保证粉碎程度的同时还保留一定的新鲜感。
3、大曲麸曲工艺
采用纯种霉菌接种以麸皮为主要原料制作的中温大曲,在人工控制温度的环境下培养的纯种霉菌。这种类型的大曲块小巧玲珑,形状像个大的葫芦,适合各种微生物的生长繁殖。
4、坤籽法工艺
采用完整颗粒的本地优质糯高粱经过传统固态法发酵、蒸馏得出的基酒,按一定比例混合在一起。
5、碎砂工艺
将原料100%打磨成粉状加入适量曲药和水搅拌均匀后装入发酵罐中发酵。
6、翻沙工艺
即用坤沙第9次蒸煮后的丢糟,再加入一些新高粱和新曲药后酿出来的。
7、窜香工艺
将上述两种酒按照一定的比例混合在一起,蒸馏所得的产品。
8、串蒸法工艺
把这些酒精和酱香型白酒按1:1:1的比例进行蒸煮,得到成品酱香型白酒(也称为串酒),然后过滤包装进入市场销售。
