酱香白酒工艺流程是怎么样的 四种酱酒制作工艺介绍
酱香型的白酒酱香味尤其突出,有一点焦香, 酱酒的酿造技术是比较复杂,需要经过很长的时间才能完成。但是,现在市场上有不少白酒是采用坤沙工艺来制作的。那么,酱香白酒工艺流程是怎么样的吗?
说起我国的白酒,大家肯定想到茅台镇出产的美酒。茅台镇是中国酱香型白酒的核心生产区,这里的环境非常适合微生物繁衍和生长,有着得天独厚的地理条件。同时,在这里还有一个独特的气候环境、水源等因素。这些都让这个地方成为中国著名的美酒之乡之一。所以,这里生产的酱酒品质也是不错的。
而且,由于当地特殊的高粱产量高,因此这种酒的价格也比其他地方贵很多,所以很多人都会选择购买这种酒来喝。但其实酱酒的口感是很醇厚、绵柔细腻的,入口之后会觉得回味悠久,香气持久不散;因为酱香浓郁,所以人们称其为酱香型,所以被称为酱香酒。酱香白酒工艺流程中有很多步骤都是在其中进行制作的,比如制曲、发酵等等,而这一步就是制作酱香酒的重要过程了。
其次,我们可以从酱香酒制作的原料开始判断。一般来说,酱酒使用的原材料主要以小麦为主,这也是为什么要用糯高梁作为原料的原因之一吧。此外,在制作的过程中还会添加大麦以及豆饼,这是为了使它能更好地吸收粮食中的营养成分,使得酱酒更加美味可口。
然后就是通过勾兑,将不同年份的酒按照一定的比例混合在一起,再根据不同的要求加入适量的调料或者是香料等。勾兑好的白酒可以保持一段时间后才装瓶销售。
当然,除了以上提到的四种方法之外,还有一些小技巧,例如使用陈年老窖或者是存放数年的老熟基酒来进行勾兑,也可以用来制作酱酒的原浆酒或封坛老酒,这样做的好处就在于可以保证白酒具有较长的保质期。
酱香型白酒制造工艺及步骤细节
酱香型白酒制造工艺及步骤细节。
一、端午制曲:一年一个生产周期,两次投料(下沙和糙沙),九次蒸煮,八次发酵(堆积发酵,入池发酵),七次取酒。两次投粮共30天的高温期。两次原料要进行粉碎(润沙)后加水量为高粱的20%左右。堆积润粮后要加入新的稻壳(叫谷糠)。上甑采用“见汽撒料”的方式完成第一次投料,约占总量的50%,在接下来的蒸煮中加大火力,使粮食与曲块充分接触以便糊化和后期发酵。待品温降至32°C左右时,拌合均匀后装甑,圆汽后蒸料10h~15min即可出甑,不应超负荷操作。整个过程中,对温度的要求也非常严格,一般控制在35°C以下为宜;堆集后的大渣需经摊凉、散冷、撒曲、收堆等过程才能进入主发酵阶段。堆积之后需要经过3个月以上的存放时间方可进入下一轮发酵环节。入窖前要将糟醅从窖内起出来,然后铲出窖外再投入新料,混蒸混烧。经过9次烹饪和8次发酵的酿造流程后,才算正式开始进行第2轮发酵。入窖时先用40kg母糟泼一次水(称量水),并把熟透的高梁全部泼到窖内,泼水的同时还要把少量原辅料及混合物配好。最后通过20小时以上的时间让各层次酒体达到最佳状态。
二、重阳节投料:每年重阳节之前,是我国传统农历的第一个节气,此时天气较热,各种微生物活跃,能够促进糖化的发生。这个时候,我们可以看到茅台镇周围红缨子糯高粱被榨干了以后剩下的就是仁怀当地特产的有机小麦——赤河之水,这是赤河流域独特的自然地理环境赋予了它特殊的风味。赤水河的水质优良,含有钙盐、磷酸盐以及矿物质和其他有益成分,因此赤水河自古以来就是美酒的故乡。
三、九次蒸馏取酒:每轮次蒸出的酒都不一样,每一锅都是由不同年份的老酒勾兑而成的,所以每次蒸酒都要分批接酒、按质并坛。经过三年的贮藏,低沸点的小分子物质已经挥发的差不多可以喝掉。而高沸点的大分子物质则会随着储存年限的增加而逐渐降低,从而使得酒体变得更加柔顺醇厚。
