兼香型白酒好不好？兼香型白酒有什么优势
在白酒中,有很多种香型, 很多人都说自己喜欢喝酱香型白酒,因为酱香型白酒在口感上比其它香型的白酒要好一些。而且这种酒入口比较绵柔、不辣喉、有回味、喝了以后也不会觉得头晕或者是头疼等情况出现。那么兼香型白酒好不好?兼香型白酒有什么优势呢?
在我国众多白酒中,兼香型和豉香型的白酒都是大家所熟知的两种香型白酒。但是,这两种香型又各具特色,并且具有各自的特点,因此很难把它们归为一种类型而去使用,所以人们便将其称之为“异香”,并将其称为:“复合香”。
虽然目前中国白酒市场已经形成了非常庞大的白酒香型分类体系,但是由于不同的香型风格特点不同,其酿造工艺也有很大的区别,因此导致人们无法完全准确地区分出哪种香型的优质产品以及哪种白酒适合自己的口味喜好。因此,兼香型白酒在制作的过程中可以借鉴浓香型、酱香型或清香型等多种香型白酒的生产工艺来进行勾调;也可以借鉴米香型等传统工艺,从而达到以酒养糟、以酒调酒的效果。
除了以上几种方法之外,还有许多其他的方法,如:糖化酶法、淀粉质原料法、生香酵母法等等;除此之外,还需要采用陶缸作为发酵容器来完成各种香型之间的融合与发展。
兼香型白酒工艺特点
兼香型白酒工艺特点
兼香型白酒生产采用续糟配料、混蒸混烧老五甑酿造工艺。
兼香型白酒原料为高粱,用大曲为糖化发酵剂;浓香型酒采用混蒸混烧;酱香型酒采用高温制曲、堆积糖化、清蒸清楂、回沙技术等工艺。
1.原料粉碎:原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干及玉米颗粒应较粗,不宜过细。
2.配料、润料:将新料、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要做到轻撒匀铺,翻拌均匀,先上甄后入窖池发酵,并把粮醅适当压实。夏季要检查有无漏气现象,然后再上甄凉透。每甑投高梁350kg(约占总重量的10%),泼水时边浇边拌,保证粮食在发酵过程中能充分与外界微生物接触,同时保持适量的水分含量。
3.蒸煮糊化的生淀粉需要经过一系列复杂的工序才能得到最终产品。一般是先进行糖化,再加入部分母糟,而后蒸煮糊化。为了利于酶促反应的正常进行,在蒸煮的过程中必须掌握好火候,以免影响出酒率。
4.摊晾冷却:将发酵好的醅料铲出窖内,待温度降至36°C左右时,即可投入新的酒曲。当品温上升到37°C以下,则需立即翻料,防止升温过猛。若操作不当,会引起热浪滚滚,影响出酒质量。翻料后还须及时放松控制,避免高温导致产酸过多,造成杂菌污染,同时也容易感染其他微生物,影响酒质。
5.加浆勾调:采用不同的原材,采取不同的勾兑方法,以达到酒体更加协调一致的目的。勾调用水要求“符合国家标准”,不能含有任何化学添加物质。
