酱香酒制酒工艺的特点和流程,你知道吗？
中国酱香酒属于一个较大的酒种,其中以茅台酒较为突出, 说到白酒,我们首先想到的肯定是酱香型和浓香型。其实在白酒中还有很多种类,例如兼香、凤香和豉香等,每一种类型都有其独特的特点。今天小编就来跟大家分享一下酱香酒制酒工艺的特点和流程,感兴趣的朋友可以一起来了解下吧。
一、酱香酒酿造的基本条件
1.原料必须为高粱;
2.酿酒用水要求为优质水源,无污染地带;
3.生产环境需要干净卫生,无杂质,无异味,有一定的温度湿度;
4.用曲量要控制好,并采用科学合理的方法进行糖化发酵,经过长期储存后才能出厂;
5.成品酱香酒应具有无色透明或微黄的色泽、无悬浮物、无沉淀,酱香突出、幽雅细腻,空杯留香持久,回味悠长、风格典型。茅台、郎酒、习酒都是典型的酱香白酒。
二、酱香酒制作的工艺流程:
1、选料:以当地特有的糯性红缨子高粱为主,颗粒坚实饱满均匀、皮薄结实、干燥适宜,一般需要经过九次蒸煮。然后取酒贮藏。在七轮次中取酒时分层起糟,分别窖藏三年以上。
2、润粮:将蒸好的粮食倒入甑锅内加盖保温发热,再经晾凉后加入大曲粉拌匀(称之为“沙”,即为高粱)摊开与清澈的水混合,装进陶瓷罐,封口放阴暗通风处自然老熟。待六个月以上,当发现含有大量的酸类物质之后才开始蒸馏取酒。
3、摊粮:将蒸好的粮食摊放在竹席上摊平摊开晾干,再按比例撒上一层稻壳让它堆成圆馒头形。然后把冷却后的饭打散摊匀(这个叫洒水),撒完酒以后将其充分搅拌,使其混合均匀后密封保存一个月后即可出厂,这样出来的酱香型白酒才算得上是正宗纯正的酱香白酒。
三、酱香酒酿造的注意事项
1.原材料:酱香酒的原料只有高粱和小麦。
2.配料:酿造过程中不允许添加任何化学物质,如色素和增稠剂等。在酿造过程,会使用高温大曲、麸曲以及酶菌和生香酵母。如果没有这些原料,酿出的酱香酒质量就不佳。
3.时间:酿造过程中,会根据季节气温变化和气候的变化来调整酒的时间,以保证酒的品质。在整个酿造的过程中要经历多次翻烤和蒸煮。
四、酱香酒制酒工艺的流程你都知道了么?如果你对这篇文章感兴趣的话,欢迎留言分享你的看法哦!
酱香酒制酒工艺的特点和流程,你知道吗
酱香酒制酒工艺的特点和流程,对于酿造一瓶好的酱香型白酒来说至关重要。在整个制作过程中需要经过多次发酵、蒸馏等步骤,才能达到最佳的口感与品质。下面是关于酱香酒制酒工艺的特点和流程的内容,希望对大家有所帮助。
酱香酒制酒工艺特点
1.高温堆积:将粮食放入窖池中进行充分混合后,加入水和麦曲一起进行糖化发酵,让原料中的淀粉转化成乙醇,从而形成酱香型白酒的独特风味。
2.多轮次蒸煮:经过发酵后的糟醅会继续通过加热、糊化和冷却的方式进行两次蒸煮。
3.分层下料:在每个阶段分别从底部开始分开装仓和取粮,然后再根据不同类型按照不同的比例进行配比和搅拌。
4.混蒸混烧:将发酵完成后得到的高粱与小麦按一定比例拌合在一起进行蒸煮,以便更好地激发原料的气息和味道。
5.回沙翻烤:经过摊晾之后的高粱再次进行复盖并重新压紧,使之完全吸收水分。这样可以提高酱香酒的出酒率。
6.大火流酒:当高粱全部蒸熟时,会发现其中含有大量的淀粉和其他杂质残存于锅内,这为后续发酵提供了有利条件。
7.长时间储藏:在储藏的过程中,酒体不断发生化学反应,产生新的芳香成分和微量物质。同时还要注意存储环境的选择和温度的控制,避免影响成品酒的质量和口感。
8.勾兑调试:通过精心勾兑调整不同年份和不同轮次的基础酒和老酒之间的相互作用以及平衡度等方面的技术工作。这些技术操作不仅能提升成品酒的风味和品质,还能增加产品本身的一些营养成分,增强其健康价值。
综上所述,酱香型白酒是一种传统的中国特色白酒之一,具有独特的魅力和优良口感,深受国内外消费者的喜爱和追捧。通过了解酱香酒制作工艺的特点和流程,我们能够更加深入地体验到这款美妙的美酒。无论是作为礼品还是自己享用,酱香酒都是一款不可错过的佳酿。
