酱香型白酒窖底酒制作酿造优质条件
酱香型白酒的窖底最早由李兴发先生提出,他在长期的品评勾兑的工作中发现了酱香酒的三种典型体:酱香, 在酱香型白酒生产过程中,窖底是主要的发酵容器。在浓香型白酒生产中,由于泥池的作用,其微生物和产酯能力较强,所以酿造出的白酒风味独特。因此,为了增加窖底的气味特征,酱香酒厂采用了多种独特的工艺,如高温堆积、混蒸续楂等。
第一步,选粮。高粱要求成熟度好;小麦要求颗粒饱满、干燥、无霉变。而其他原料要经过清洗、浸泡和磨碎等工序,才能成为成品曲。
第二步,制曲。酱香酒有三种典型体:一为大曲,二是小曲,三是麸曲(糖化酶)。其中大曲是形成酱香型优质风格的主要因素之一,也是影响酒质的关键所在。“清烧二遍,八次加曲”即是说在入窑前,必须进行“清蒸一次”。这样可以使糟醅中的生淀粉充分吸水膨胀,有利于后面轮次的发酵;同时还能促进菌群之间的相互作用,从而产生更多更丰富更复杂的香气成分;而且还有助于提高酒体的丰满程度和质量。
第三步,配料。根据酱香型白酒的特点,需要用到曲药和母槽作为填充剂,通过控制温度、水分、PH值等参数调节酸碱平衡来保证酱香型酒的风味特点。此外,还要加强对稻壳的使用,以防止杂物超标。
酱香 窖底
在酱香酒酿造的工艺中,窖底发酵是必不可少的环节,因为糟醅出窖时有氧气可以将原料中的淀粉分解成糖分,这对提高白酒品质有着至关重要的作用。
而酱香型酒生产过程中所用的堆积方式也称为“地缸发酵”,这种方法是在发酵后再经过蒸馏而得到的高度原浆酒。
而这种发酵的方法一般需要经过2次以上的加曲、堆集,然后入库存放,其过程十分复杂,且要经过两次下料、九次烹饪、八次摊晾、并要加入适量水进行搅拌。
由于高温有利于微生物生长和代谢,所以酱香型白酒的窖内温度高达40度以上。
而且酱香型白酒必须要在贮藏期间才能使用。因为随着时间推移、贮藏容器的变化以及环境的影响,白酒会发生一系列化学反应和物理变化,从而使白酒口感变得更加柔顺舒适,香味也会越来越浓郁。
