酱香酒的酿造步骤,简易的酱酒酿制攻略
酱香酒作为这两年爆火的白酒产品之一,酱香酒的酿造步骤是很多刚接触的酒友所好奇的点。 酱香酒的酿造步骤,很多刚接触过白酒的朋友所好奇的点。
一、坤沙工艺
1.原料粉碎
原料以高粱为主要原料,但也有少数企业采用破碎率不超过20%的高粱作为原材料生产出单粮酒的可能,但是这种方式出酒率低且品质一般。
2.配料(水和大曲)
在发酵过程中加入高粱、小麦等谷物。
3.蒸煮糊化
将原料进行蒸熟后放入发酵容器中摊凉至适宜温度并拌匀。
4.下窖
将酒醅装入发酵池中密封发酵30天以上,期间需要注意防止杂菌污染。发酵完毕之后取出窖内发酵好的原酒,用小型烧酒设备蒸馏。将蒸出来的酒液存放在陶缸里,经过一段时间储藏以后,勾兑成成品酒。
二.碎砂工艺
1.原料粉碎
将原料与辅料按照一定的比例混合在一起。
2.配料(水+麦麸)
先按1比8的比例将高粱粉碎成4-6瓣即可;
然后再将原料加水和酒母搅拌均匀,让粮食充分吸收水分;接着将其打磨成大小合适的小曲块状;最后再把酒母加入到小曲粉末之中;
第三步发酵
将糖化后的液体倒入一个干净的大盆里面,等待其自然冷却,待其冷却成熟时即可加入酒精进行蒸馏;得到原酒。
三.翻砂工艺
1.回沙工艺
在经过多次高温堆积之后,会产生大量的淀粉酶。
这类方法有利于提高淀粉浓度以及降低成本。一般经过3-5次烤出的原酒质量较好,但是酒质较差;
2.串沙工艺
使用了酒精与香味物质进行混掺,使原酒具有糊口的感觉,同时带有焦苦感,但也比较短暂;
所以要想制作出口感醇厚,味道丰富的酒是必不可少的。
四.串蒸技术
将发酵完成的酒液加入食用碱进行调制。
酱香酿酒的方法步骤
酱香酿酒的方法步骤,一、原料粉碎
将高粱按比例粉碎好后与水混合搅拌。按照一定的比例加入大曲粉(酒曲和小麦的配比)。拌匀之后装入发酵池进行糖化,一般需要经过28天到36个工作日左右。期间每天要搅拌一次、反复多次,直至所有的淀粉都被微生物利用转化为可发酵性糖分。接下来是蒸煮糊化的原料,称为“沙”。在蒸煮的过程中要注意温度不要太高,因为这样会影响到后期发酵过程;然后把母糟放入窖池内继续发酵。等粮食完全发酵完成以后就可以取出蒸馏了。
二、出窖取醅
把酒醅放在甑桶里进行蒸馏。将蒸馏出来的酒倒入甑锅中冷却。冷却后的白酒就叫做原浆酒,我们称之为基酒或原酒。
三、勾调贮存
把蒸馏出的基酒再用不同年份、批次和质量等级的酒及各种老酒来相互勾调,使各个轮次的酒口感一致。然后再对新酒进行小样品尝,通过精心勾兑而成。成品酒的味道是非常协调,喝起来非常舒适。
