酿酒工艺过程需要哪些步骤
现在许多厂家酿制白酒的工艺都是源自上古时代传统的酿造工艺,而且一直传承到现在说明它的历史是比较久远的, 酿酒是比较传统的,也是很讲究的工艺流程的。比如说要先把高粱等粮食磨碎、拌曲,装甑蒸煮糊化、冷却加水润料(入池发酵),然后出池蒸馏等等这些都是比较重要的工艺过程和步骤。
一般来说,在白酒酿造过程中需要经过粉碎、配糟(母糟)、配曲、糖化、加热生香、发酵、陈酿等几个工序。而酿造出来的原浆基酒必须经过一段时间存放使其自然老熟。
所以说白酒酿造过程就是一个发酵的过程。发酵的过程分为两步:第一是将谷物原料浸泡于水中后过滤;第二是将混合后的液体进行冷凝,得到高度数白酒;第三次取出后用纱布过滤即可。
酿酒工艺过程需要哪些步骤和内容
酿酒工艺过程主要包括选料、蒸煮糊化、冷却拌曲和入窖发酵等步骤。
1.原料选择:选取优质的高粱、玉米、小麦等农作物,根据季节气候变化调整淀粉浓度。
2.蒸煮糊化:将经过润水的粮糟与适量的水混合,进行初蒸、复蒸、闷水等工序,使粮食充分吸饱水分。然后加入一定比例的水,在池底撒上稻壳以便更好地均匀地糖化。接着进行配料、装甑、培菌等工序,保证粮食完全熟透。然后进行发酵和蒸馏。最后进行陈酿调味,通过勾兑和过滤,形成具有独特风味的老酒或新酒。
3.冷却拌曲:待温度降至35°C以下时,加入适量凉开水和谷糠,搅拌均匀后密封发酵,让其自然成熟并产生微生物菌群,再进行二次翻仓。一般来说,发酵后的原浆酒需要存放至少一年的时间才能使用,此时要进行澄清、去异杂质处理,同时还需定期添加一些芳香成分来调节口感,使之更加柔顺、醇厚。
4.封窖发酵:将发酵好的原浆酒倒入陶罐内,加盖密闭进行贮藏,贮藏时间为一年左右。之后进行蒸馏、陈化和勾兑。最后,进行灌瓶装瓶即可上市销售,也可以用于其他用途。
