酱香酒的酿造工艺,有这几种
酱香型白酒是白酒香型中的三大王者之一,代表选手有茅台。 酒类作为我国传统文化中的重要组成部分,其酿造工艺有着非常悠久的历史。白酒在日常生活中的地位不言而喻,不管是宴请宾客还是自己饮用都是比较常见的。白酒有很多香型分类,那么酱香酒的酿造工艺,有这几种。
一、什么是酱香酒,又称为茅香型,是以优质高粱为原材料,采用传统的酿造工艺精心制作出来的。它的特点就是酒质清澈透明无杂质、口感醇厚绵长,回味甘爽持久等。酱香酒的种类很多,下面来给大家详细介绍一下其中的几大类型吧。
1.坤沙酒。坤是指完整的高粱粒和小麦壳混合在一起蒸煮之后再取出所剩下来的粮食。这种酒酿制过程十分复杂,需要历经多次工序才能成酒。
2.碎沙酒
这是将原料粉碎后加入新的高粱,然后进行反复的发酵,以得到具有更加浓郁酱香的酒液。一般经过几个月甚至十多天的发酵才可以完成。生产周期相对较短,成本也比普通高粱酒便宜许多,所以价格会更高一些。
3.翻砂酒
这是一种用坤沙工艺第九次蒸煮后的废弃物丢弃的渣滓再加入一些新高粱和新曲药一起酿制出来的,品质要高于坤沙酒。
二、酱香酒的酿造工艺,你知道有哪些吗?其实还有三种。分别是碎沙、翻沙以及窜香四种。它们各具特色,但并不是所有的人都喜欢。如果你想要尝试一款不错的口粮酒的话,一定要先了解它的特点和优点哦。
酱香酒酿造的基本工艺是什么
酱香酒酿造的基本工艺是什么呢?今天我们就来看看酱香型白酒酿造的基本工艺。
一、坤沙酒
酱香型白酒的酿制过程,是我国传统工艺中的一道重要的工序。所谓“12987”是指一年一个生产周期,2次投料,9次蒸煮,8次发酵,7轮取酒;整个生产工艺至少需要五年时间才能完成。在酿制期间要经过两次投粮(下沙和糙沙),原料粉碎得比较粗,要求整粒与碎粒之比,下沙为80%左右,糙沙为70%左右。
二、碎砂酒
将高粱100%破碎成粉末状,然后加入磨碎的高粱粉(称润粮水)。这种做法可以节省原料。将混合好的高粱进行蒸煮,大约40分钟后再加入新的配糟继续上甑蒸煮。将蒸熟后的粮食摊凉到33摄氏度左右,拌曲后收堆发酵,温度控制在25摄氏度以下,这个过程中会产生大量的热量,使粮食受热膨胀而变得疏松一些。
三、翻沙酒
翻沙指用坤沙酒最后一次取完酒以后剩下的酒糟(丢弃)加新料再次发酵。这种方法出酒率较低,酿造成本高,但是口感并不好。
四、串蒸酒
串蒸也叫复蒸,就是把已经蒸馏过的白酒,通过冷却器重新装入新的白酒醅中进行蒸馏。这样做的目的是为了避免食用酒精和其他物质对人体产生的危害。(当然这不是重点,主要是针对不同批次的产品来进行区分,所以在这里只介绍窜沙工艺)。
五、回沙酒
回沙,是酱香型白酒酿制过程中第9次蒸煮之后,丢弃的酒槽再加入一些新高粱和新曲药酿出来的酒。“回沙工艺”的特点是在蒸煮之后丢弃的酒糟中加入一些新高梁和新曲药酿出的酒。“回沙工艺”的特点在于酿制时采用了九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。在每次取酒的过程中,都要把原料经9次蒸煮后丢弃的酒糟里加入适量的清水。
六、串蒸酒
串蒸酒是采用生料液态法生产的食用酒精,将食用酒精直接蒸馏得到的酒,不需要严格的“回沙”工艺,一般烤二三次就会把粮食中的酒取完。但是市场上出售的成品酱香型白酒基本都是这一类产品,基本上不符合酱香酒标准。
酱香型白酒酿造的基本工艺是什么。以上就是关于酱香酒酿造的基本工艺的相关内容,希望能帮助到大家了解。
