为大家分享下小曲固态发酵泡粮是用什么样的水好？
自古以来我国的白酒一直有着悠久的历史,而且也传承了上古时代的精湛工艺, 在我国白酒文化的发展历史悠久,而且酿制技术也是非常复杂的,而其中最受人们欢迎的香型就是小曲固态发酵白酒,但是大家知道用什么样的水好吗,下面我们一起来了解下。
首先,我们要明确一个概念,即泡粮一般都是使用山泉水、井水或者是江河之类的水,而不是像一些大工厂一样采用自来水等。所以,在选购白酒时,要根据实际情况进行选择,因为不同的地区和地区的气候环境不一样,所选用的用水自然也不相同。
其次,泡粮食的目的是为了让淀粉充分吸收水分。如果想要使淀粉颗粒吸饱水分的话,可以先将玉米浸泡12个小时以上,然后再清洗干净;若想提高淀粉含量,就可适当加大水的比例,这样有利于糊化及糖化的正常进行。另外还要注意的是,泡粮的水不能太冷或过热,以免影响到蒸煮过程中的升温以及后期发酵速度。
然后,为了能够更好的把粮食中的淀粉转化为糖分,因此必须保证每锅底都含有足够量的水,并且还要有一定的保温措施,否则会导致淀粉大量流失从而降低出酒率。
总而言之,从上可以看出小曲固态发酵工艺中需要注意以下几点:
1.泡粮前最好检查一下池壁有没有裂口、渗漏,是否有霉变现象。
2.泡完后一定要沥干表面,避免空气进入引起杂菌感染,同时还要防止稻壳被污染。
3.泡粮时间尽量控制在30分钟左右,时间越长效果越明显。
4.在用小曲固态法酿制的过程中,如果发现窖池已经没有密封的情况,那么就可以及时更换新的容器,比如陶缸等等,方便后面操作,但要注意不要经常换水。
小曲白酒固态发酵工艺流程
固态法白酒,采用传统的小曲糖化、液态发酵和蒸馏工艺。小曲酒的酿造工艺简单易行,操作简便,产量高,深受消费者喜爱。
以大米为原料的小曲清香型白酒具有出酒率低,口味醇净的特点;
玉米原料是主要原料,其中玉米胚芽中含有较多的脂肪酸,在发酵过程中可分解成甘油和其他有机酯类等成分;高粱中的支链淀粉含量较高,能产生大量的芳香物质。因此,在生产上,要求颗粒饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜及含水率高。
小曲白酒发酵采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,即边糖化边发酵,既控制温度又调节水分;配醅入窖时醅料品温应在18~20°C(夏季不超过26°C),入池发酵期为28天左右,发酵升温幅度控制在50~60°C(冬季降至25-28°C)。一般情况下,当培菌箱容积达到120kg/m3时即可进行拌粮装甑。
小曲白酒的典型代表是桂林三花酒,属米香型小曲白酒。它融合了浓、清、酱三大白酒基本香型之所长,故有“扣杯隔日香”之美誉。
