酱香酒如何酿制,因程序和酿酒工艺不同,品质自然也不同
在我国,酱香酒是非常受大众喜欢的。 说起白酒,相信大家都不陌生。我国的传统酿造方式为固态发酵法,在蒸馏过程中是经过了浓香、清香和米香等多种香味物质融合在一起的一种工艺过程,所以也称作纯粮固态发酵酒。酱香酒如何酿制?今天就来告诉大家,因为程序和酿酒工艺不同,品质自然也是不同的。
首先来说说什么是坤沙酒,它是采用完整的高粱为原料进行酿制的酒,其制作周期长达一年。其口感上酱香突出、幽雅细腻,空杯留香久。它的特点就是酱香味道明显、入口醇厚饱满、回甘悠远持久。
其次再说一下坤沙酒的制作方法是什么,一般是采用完整的红樱子高梁作为主要材料,然后将高粱粉碎,加入小麦高温大曲一起进行糖化发酵,随后取出原浆。然后再把混合物放入陶坛中储存,让其慢慢成熟并产生独特的风味。
最后是经过七次取酒后才得到成品。它的酒体比较浑浊且略带有杂质,因此被称为新酒或半新酒,需要进行一段时间的窖藏才能喝到好酒。
酱香酒如何酿制,其实对于整个过程都是非常复杂的,要想真正做到好的白酒制作工艺还是有很多讲究的,下面我们一起来看看吧。
1.选料:优质糯高粱及赤水河河的水源为原材料,必须要求颗粒饱满,均匀,无霉变,没有农药残留等情况。
2.配料:将粮食煮熟加水拌合之后装进容器密封,摊开晾至常温后加入曲药搅拌均匀,再密封好放在温度适宜的地方发酵。
3.蒸馏:取出原浆后,用锅炉往蒸汽加热蒸汽冷却成酒液,再经贮存在恒温恒湿处贮存一段时间使其自然老熟,然后再通过精心勾兑而成的。
4.调兑:在经过三年陈化的基酒中添加一些年份较新的老酒调制,这样可以降低白酒中辛辣刺激性成分,增加白酒的芳香。最后在勾兑时加入少量珍贵的老酒,可以使白酒的色泽更显诱人。
5.包装:瓶身设计精美华贵,印花鲜明夺目,体现出一种尊贵的气质。
酱香酿酒的方法步骤
一、酱香型白酒酿造工艺:
1、端午制曲。
2、重阳下沙,即每年的6月上旬,开始第一轮次的生产工作。将高粱粉碎好后,堆积于晾堂摊凉至适宜温度,加入母糟进行发酵,同时蒸粮,使原料充分吸收水分,有利于糊化和糖化,然后入窖池继续发酵30天左右,期间要经常检查,加强管理,避免细菌感染。
3、两次投料,指九次蒸煮,八次加曲发酵,七次取酒。经发酵后的原酒还需经过三年以上贮存才能够出厂,再精心勾兑调配才能包装出厂。
1、第一次投料称为下沙,第二次投料称糙沙,投料后需经过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月,在这过程中有7个工序需要完成:初蒸下沙、混蒸糙沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸馏、8次发酵、7次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。
1.下沙――指将原料高粱按比例粉碎好,先在甑篦上撒上一层稻壳,上甑采用见汽压汽的方法,把粮食中的酒醅从甑内缓缓地流出来,目的是让粮食更好的发酵。
2.糙沙――指将粉碎好的高梁(破碎率不高于20%)与新料一起放入窖坑中封闭发酵,待粮食发酵到一定的程度后,加入新的高梁和辅料,进行蒸酒和蒸粮,利用沸点较低的条件,让原料在短时间内得到充分的蒸馏提纯,即可酿成优质的酱香型白酒。
二、酱香型白酒的特点:
1、香气浓郁
酱香白酒有着独特的酱香味,是由芳香族化合物发出来的。这些物质成分来源于高温制曲、高温堆积、高温发酵等一系列复杂而微妙的过程,而且随着时间推移,各种芳香族化合物不断增加,所以这种香气被人们所熟知。
2、味道醇厚
酱香酒具有入口柔顺,香而不艳,低而不淡、回味悠长、空杯留香等特点,而且饮用时,对人体刺激性小。酱香酒喝起来不上头,口感也比较柔和,香气幽雅细腻,酒体丰满醇厚,空杯留香持久!
3、色泽微黄透明
酱香型白酒的色泽一般为无色或微黄色,清亮透明;酱香突出、幽雅细腻;杯中香气经久不变,空杯留香经久不散,酱香味十足
4、口味醇厚
酱香白酒具有“入口柔顺,香气饱满,层次分明”的特点;饮后无口干、头痛、胃部不舒服,酱香型酒喝后不易上头、不辣喉、不上头。
