酱香酒的酿造步骤,简易的酱酒酿制攻略
酱香酒作为这两年爆火的白酒产品之一,酱香酒的酿造步骤是很多刚接触的酒友所好奇的点。 酱香酒作为白酒中爆火的产品之一,其酿造工艺复杂、口感醇厚,是很多刚接触过酒的朋友所好奇的点。
酱香型白酒的酿造步骤,其实就是利用原料粉碎后再经过一系列的发酵过程制作而成的一种香型白酒。酱香白酒以茅台镇本地糯高粱和小麦为主要原材料,采用古法固态发酵、自然发酵的酿造方法进行生产。其制作的过程十分繁琐且耗时长久,需要经历多个环节才能完成。在整个过程中,除了使用传统的大曲坤沙工艺外,还需进行两次投料和九次蒸煮,八次发酵和七次取酒等步骤。其中酱香酒的酿制步骤比较简单,可以概括为以下几步:
1.选粮:选择优质的高梁或者红缨子为主原料进行酿造;
2.清洗:将高粱清理干净并用清水冲洗干净。
3.破碎:将处理好的材料放入破碎机中打碎。一般而言,碎石会比圆石更容易被碾碎。但这并不意味着所有原料都不能达到要求,因为颗粒较小、重量较大,并且不容易产生细微的孔隙。因此,如果要想成功酿制出品质上乘的美酒,就要对原料进行精挑细选。
4.糖化与发酵:在进行酱香酒的酿造的过程中需要控制好发酵的时间和温度;
5.蒸馏与陈化:将蒸馏得到的新酒放在陶坛或不锈钢罐中贮存一段时间。这样能够更好地去除新酒中的杂质和异味,使得酒更加纯净,口感更为柔顺。
通过本文介绍酱香酒的酿造步骤,我们知道了酱香型白酒的主要特点以及独特的魅力所在。同时,我们也了解到了如何正确地品尝酱香型白酒,从而做出正确的饮酒习惯。希望能帮助到大家了解更多的知识,同时也让自己成为一个合格的饮酒者。
如何酿酱香酒
酱香酒怎么酿,今天来介绍下。
一、酱香酒的原料:
茅台镇当地特产糯高粱——“红缨子”高粱俗称小红梁。这种高粱颗粒饱满均匀,淀粉含量达88%以上,极其适于酱香型白酒工艺的多轮次翻烤,使茅台镇本地糯高粱成为最佳酿造原料。这种高粱耐蒸煮,能经受住多次翻烤。
二、大曲酱香工艺:大曲是酱香型白酒生产的主要糖化发酵剂(主要是小麦),大曲中的微生物以根霉为主,并有一些嗜热芽孢杆菌、毛细管菌等微生物会接种制曲,导致酱香味突出,风格特点突出。
三、大曲酱香工艺的特点:
大曲酱香工艺是指在每年端午节期间开始制作的大曲酱香工艺流程。大曲酱香工艺的高温堆积、高温发酵以及长期贮存,使得每一轮的出酒率都有所不同。
四、基酒酿制步骤:
1、大曲酱香工艺:大曲酱香工艺又叫坤沙工艺,即是用完整的高粱籽为原材料酿制而成的。这种酱香工艺生产周期长(1年2次投料)、重阳下沙、1年的生产周期、2次投料、9个月储藏和8个轮次取酒的传统大曲酱香工艺,整个过程共有165道工序。
2、碎砂工艺:就是将整粒高粱进行破碎后打磨成粉状;然后将其放入预处理好的窖池中,加入5%左右的新料,拌合均匀后上甑蒸馏。整个过程中没有添加任何辅料或新料,仅留少量空心粮。
3、回醅固态法酱香工艺:就是把蒸熟后的母糟,经过摊凉、撒曲、堆积、下窖封闭发酵30天左右后,再按比例加入新的高粱重新配料,继续上甑蒸馏,直到把蒸熟的粮食泼回酒甑内,与原料混合再次蒸煮。
4、串香工艺,即用食用酒精加水降度、调配成酱香型白酒。串香工艺可分为串香蒸馏与勾兑两种方法。在酿造环节中,先将蒸熟的高粱饭加入食用酒精搅拌,然后倒入蒸好的原粮和酒醅混合在一起,同时将食用酒精、食用香精直接喷洒到蒸熟高粱饭表面,进行糊化,之后将蒸好的原粮摊凉、撒曲、堆积发酵30天左右后,再按照1:1的比例加入已蒸过酒的酱香型白酒和食用酒尾,搅拌均匀后密封静置一段时间。经过三年以上的陶坛陈酿,使酒体更加醇厚,绵柔。
五、成品酱香酒:从外观上看,色泽清澈透明,无悬浮物及沉淀物,有酱香味,略有生粮气、涩苦味,酸而不腻,辣不呛喉,饮后不上头,不口干等特征。
六、酱香型白酒的典型代表:贵州茅台酒、四川郎酒、湖北武陵酒、江西九江双沟酒
七、酱香型白酒国家标准GB/T26760-2011
1.酱香型亦称茅香型,属大曲酒类。
