坤沙工艺七次取酒的步骤是什么？茅台酒取七次怎么取的
每个喝过白酒的人说,不知道酱香酒肯定是假的, 说到喝酒,相信大家对酱香酒都是非常熟悉的了吧!酱香白酒在我国是十分出名的。那么今天就来给大家讲一讲坤沙工艺七次取酒的步骤是什么?茅台酒取七次怎么取的呢?
首先就是酿造酱香型白酒需要经历端午制曲、重阳下沙、经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,然后再窖藏五年才能够上市售卖。所以酱香型白酒是可以分为七个轮次取出的酒水。每一次蒸煮出来的白酒都各有风味,口感也是千差万别,但是每一款都是不一样的。那么接下来我们就来说一下,这些都是怎么样一步才能让酱香酒达到最好的状态呢?
第一步:原料粉碎。把高梁原料称为“沙”,沙的意思是指红缨子糯性高的粮食,因为其颗粒小皮厚淀粉含量较高,因此称得上是当地特有的绿色食品。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱,下沙的目的是为了保证原料充分利用,避免赤水河流域因土壤受潮而感染杂菌从而影响酒质。
第二步:下沙。将破碎的高粱按照比例拌入酒曲后进行高温堆积发酵,一般来说一瓶好的酱香型白酒从原料进厂到产品出厂至少要经过五年时间。在这当中有一个重要的环节,那就是将糙沙中加入新料(高粱)和辅料,混蒸混烧,使得原料中的水分得到有效稀释,这样就可以使酒体中的各种微量成分配比更加合理。
第三步:摊晾。将蒸熟的原料用铲子不停地翻开,目的是在让原料能更好地吸收周围环境空气中的微生物。当温度降至35°C左右时,加入新的高粱,继续上甑蒸煮。将蒸煮后的原粮摊凉加曲后收堆,加入尾酒和大曲搅拌均匀,之后入窖池发酵。
第四步:封存。发酵完成后,取出来进行蒸馏。将蒸汽经冷却器流出的液体被收集起来,这个时候得到的是原酒。酒精浓度为53度。
第五步:摘酒。将经过蒸馏取出的基酒按不同比例调配到不同的酒库里,进行陈化老熟。勾兑师根据经验和自己的想法进行勾兑,最终得到了一杯具有茅台风格的优质酱香型白酒。
第六步:装坛储存。刚生产出来的酱香型白酒没有经过贮存过程,所以容易挥发的物质比较多,所以容易出现刺鼻味道和一些不好闻的气味,而这些气味会残留在酒液里面,导致饮用者感觉不舒服。为了防止人们买到假酒或者劣质酒,就要通过正规渠道购买酱香型白酒,尽量选择那些知名度比较大的老牌名酒厂生产的酱香型白酒,这样的品牌酒不仅口碑好价格还比较实惠。
茅台 坤沙工艺
茅台镇酿造的酱香型白酒,采用传统工艺与现代科技相结合的方式进行生产。其中最为独特的就是“坤沙”工艺了,所谓坤沙即指完整的高粱和破碎率不超过20%的大曲粉。
坤沙工艺也叫捆籽工艺,是指按照传统的贵州茅台酱香型白酒工艺进行生产的大曲酱香酒。茅台集团为了让更多人喝到正宗的大曲酱香白酒,特地挑选本地红缨子糯高梁为原料,并严格遵守端午制曲、重阳下沙的季节性生产规律,一年一个周期,二次投料、八次发酵、九次蒸煮,并经过三年以上的存放陈化使其自然老熟,再由大师精心勾调而成。具有酱香味突出,优雅细腻,空杯留香幽雅持久,入口柔绵醇厚的特点。
碎砂工艺又叫快碎沙或简单碎沙工艺,是用100%破碎的高粱酿造出来的酱香型白酒,不需要严格的“回沙”工艺,一般烤二三次就把粮食中的酒取完,而且烤二三次的时候酱香味更加浓郁。碎砂工艺生产出来的酱香型白酒口感单薄,层次比较模糊,空杯留香的时间较短。
翻沙工艺则是将坤沙酒第九次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酱香型白酒。这种酒的成本低廉,出酒率较高。
串沙工艺是以食用酒精作为酒基加入新的香精进行蒸馏得到的产品,没有经历过酱香工艺的纯粮固态发酵,因此成本较低,目前市场上很多厂家在售卖这种酒,成本极低,所以市面上很多消费者购买这类产品并不是因为价格便宜,而是因为品质差,其实是酒精勾兑而成的。
