酱香酒的酿造工艺详解,不看会后悔
作为白酒的三大香型之一,酱香酒的酿造工艺一定是很多人所好奇的, 酱香型白酒,是我国白酒的三大香型之一,其酿造工艺独特且复杂。那么作为酱香型白酒中的一员,它究竟是什么工艺呢?
在很多人的眼里,茅台酒就是一个很好的例子;而对于其他香型来说,除了茅台之外,其实还有很多品牌可以称之为酱香型。今天就和大家聊一下这个话题:酱香酒的酿造工艺详解,不看你会后悔!
要了解酱香酒的特点,那必须先知道什么是酱香酒,它是由高粱、小麦等原料经过高温蒸煮制成的一种纯粮酒水,也是中国特有的一种传统酿造技艺。
酱香型白酒的主要特征是无色透明,具有优雅细腻的口感和醇厚的味道,酱香味突出,空杯留香持久,饮用时香气幽雅怡人。
酱香酒的酿造工艺主要分为四步:
(1)下沙
酱酒酿造的第一道工序是润沙,这一步是为了使红缨籽糯高梁能够更好地吸收淀粉质,同时将高粱进行打碎之后进行发酵,随后再进行取酒,这一步骤的目的则是让原材料中含有更多的水分来增加出酒率。整个生产过程耗费了九次蒸煮、八轮发酵以及七次取酒的过程,所以酱香酒也被称为12987,也就是一年时间才可完成一次投料,之后还需要经历两次投料、九次蒸煮、八次入窖和七个轮次的取酒,历经春夏秋冬四季的时间才能得到最合适的酒精度数的基酒。
(2)糙沙
这是第二种工艺,就是坤沙工艺,也就是常说的正宗大曲酱香酒,这种工艺是采用完整颗粒的高粱进行制作的,因此它的品质相对较好一些;而碎沙和翻砂工艺都是用磨碎过的粮食进行生产,成本低廉且出酒快,因此价格上比较昂贵一些。
(3)回沙
这也是第三种工艺,就是按照坤沙酒进行七次取酒后的最后一轮的丢糟进行二次加入新的原材料,然后再将其再次混合在一起酿造而成的。这其中的原因有很多,例如高温蒸煮、高温堆积,长时间的蒸馏等等,但是这些都不能保证最终的成品质量。
总而言之,酱香酒的酿造工艺确实是很特殊的一个类型,因为其独特的风味与口感使得很多人对这款美酒产生浓厚兴趣。
酱香酒的酿造工艺是什么
酱香型酒的酿造工艺是我国白酒传统生产工艺中重要的环节。它经历端午制曲,重阳下沙(俗称12987),九次蒸煮,八次加曲发酵,七轮取酒等上百个工序的过程。
正宗坤沙大曲酱酒,严格遵循“1、2、9、1”原则,即一年一个周期,2回投料,8次发酵,7次取酒,整个过程共有165道工序,包括了制曲、制酒、贮存和勾兑这几个重要环节的操作流程。
其中,第一次下沙和第二次糙沙需经过反复折腾,才有最后一次出酒;第三至第五轮出酒需要经历“一二九六七七五四”工艺规定,每轮次的酒都必须进行“三高”、“两长”。所谓“三低”,指高温制曲、高温堆积、高温馏酒。
在发酵过程中会产生较多的有机酸和其他醇类物质,因此酒体会有比较重的苦涩感。酱酒的5年窖藏让其具有更丰富的风味层次,口感更为细腻柔顺、回甜舒适,而且酱香酒中易挥发的醛类也较少,不像其他白酒那样刺激性强,所以饮用时对人的身体伤害小。
茅台镇传统大曲坤沙酱香工艺,以当地红缨子糯高粱为原料(破碎率20%以内)。这种高梁淀粉含量高,耐蒸煮且耐翻炒的特点使得其非常适合酱香酒的烤制,同时由于它的支链淀粉含量较高,因此也容易造成酒醅的干裂,影响整体的微生物群落生长以及后期发酵的作用。此外还含有一定量的单宁及花青素等酚元化合物。
