酱香酒在生产时候投入酒曲是怎么做的？
我们知道在生产酒水的时候,酒曲是非常重要的, 酱香型白酒是纯粮酿造的,所以其原料、制作工艺等都有一定的要求,而其中酒曲是非常重要的。在生产过程中我们会发现酱酒在生产的过程中投入酒曲是很重要的。今天小编就带大家了解一下,为什么要用这种曲来做酱香酒?
一、选料:酒曲的选择是决定酒质的关键因素之一。酒曲中的微生物对发酵产酸有着非常重要的影响。一般来说酒厂选择优质大麦和小麦作为制曲的主要材料,这样可以保证曲块中含有丰富的淀粉酶以及各种酶类物质,这些都是糖化与发酵所需的营养元素,同时还可以起到杀菌作用。
二、制造步骤:
1、将粮食清洗干净,然后切碎成大小合适的小颗粒。接着再按照比例准备好酒糟(或者高粱),把它们打散,然后进行搅拌均匀即可。之后加入一些水(或高粱)搅拌均匀,让每颗小颗粒都吸收足够的热量。
2、拌入原料时,需要注意控制好温度,以达到15°C~35°C为宜。搅拌的时候要注意不能过松或太粘,否则影响出酒率。如果温度超过36度的话就会产生大量细菌,导致发霉,甚至出现杂菌中毒现象。在蒸煮粮食的过程中一定要严格掌握火候,因为只有通过踩曲才能形成合格的大曲。
三、使用注意事项:
(1)不要随意移动,要轻拿轻放。
(2)摊凉后,可以适当撒点水进去。
(3)曲药上要有一定量的“麻叶”,这是一种生长有韧性的植物。在晾晒谷物的同时还会给谷物增添更多的湿度。这样能够帮助稻草更好的保温,避免水分流失。
(4)曲房堆积时应保持一定的干燥程度,并且不能留空隙。
(5)酒曲质量的好坏直接关系到成品酒的风味。
四、酱酒酿造过程
1、选料。酿造酱香型白酒所用的酒曲是茅台镇特有的红缨子糯高梁和有机小麦,这样的高粱具有坚实饱满的特点,而且皮厚肉薄,能经受住反复的翻烤。
2、制曲。制曲的过程很关键,它需要经过多个环节,比如润沙、浸泡、初蒸、焖粮、下窖、封缸发酵等等,每一步都要用心操作,才能做出一款好的酱香酒。
3、制曲。酿造完成后的原浆需要储存至少一年时间才能取出。然后将酒倒进陶坛里继续贮藏。经过五年以上的陈酿老熟之后才装瓶出售,所以说酒的品质是非常不错的。
酱香型白酒的酒曲是怎样制作的
酱香型白酒的酒曲制作过程非常复杂,要经过端午制曲、重阳下沙,2次投料、9次蒸煮、8个轮次发酵、7次取酒等酿造工序。在制曲过程中有高温培养基和低温堆积等环节,高温能够使微生物生长繁殖,从而提高出酒率,而且酱酒中含有大量的酚类物质,这些物质对人体健康有着很好的促进作用。
那么接下来就跟大家一起来看看,酱酒是怎么制作出来的吧!
首先,制曲需要将小麦磨碎之后,加入水润湿后踩成砖块状。然后再加上一定比例的大米粉拌匀,加清水浸泡30小时左右(冬天用手捏能感觉到硬)。
接着进行初蒸20分钟,大火收汗后关掉盖子进行第三遍热水泼洒,这样可以让粮食吸收更多的水分达到更好的糖化效果,一般来说四五个小时就能完成。
然后把曲药撒上晾堂上摊凉至32°C左右时加入母糟和少量老母糟,同时按照1:2的比例搅拌均匀,随后装入仓内密封发酵一个月左右即可。
