茅台工艺生产的酒水是什么意思？坤沙酒是什么酒
买过酒水的人应该都听销售员说过一种酒,叫做坤沙酒, 在白酒界一直有一个说法是“12987”,也就是一年一个生产周期,两次投料、九次蒸煮、八次发酵以及七次取酒。
而这个12987是什么意思呢?其实就是12987工艺的简称,也就是1年为酿造周期、2次投粮、9次蒸煮,8次发酵,7次取酒。所以我们买到的酱香型白酒都是采用这种坤沙工艺制作出来的。
那么坤沙酒是什么酒呢?坤沙酒到底是一种什么酒呢?今天就带大家一起了解一下这其中的关系吧!
1.什么是坤沙酒?
坤沙酒是指使用完整的高粱(破碎率不得超过20%)进行酿造,然后再经过长时间的窖藏才能得到基酒。坤沙酒也叫作浑(kún)籽酒,即用完整颗粒的红缨子高梁经过九次蒸煮、八次发酵和七次取酒制成的酱香型白酒。在整个生产过程中,要经历2次下沙,9次蒸煮、8次发酵和7轮取酒,并且需要在每年的端午时节开始制曲,到重阳的时候结束,期间还要窖存3-5年以上才可以出厂销售。
2.坤沙工艺是什么酒?
坤沙工艺又分为大回酒、小回酒和窜沙工艺,其中大回酒就是将原料经粉碎后打磨成粉状之后再加入一些曲药和水进行发酵取酒,而且还要经过至少3年的贮存才会勾兑包装上市售卖。
在购买酱香型白酒的过程中,我们一定要仔细辨别它的品质,如果发现有任何问题,建议及时与厂家联系,以防上当受骗。
以上便是关于坤沙酒的介绍了,不知道你是否喝过。
茅台酒工艺流程坤沙
茅台酒是酱香型白酒的典范,其工艺特点可以概括为:两次投料、九次蒸煮、八轮发酵和七次取酒。其中,第一次投粮指的是高粱原料,第二次投粮是指下沙和糙沙各一次取出的酒液。由于生产周期长、出酒率低等原因,导致茅台酒的口感较差、品质一般。
一、二次投粮指的是高梁原料,在经过八次加曲、堆积发酵后,采用高温制大曲,称为“下沙”或“糙沙”。每甑投高粱350kg左右,下沙时先将粉碎后的高梁泼上热水(称量水),进行润粮操作。由于润粮时间过长,淀粉会被大量消耗,因此影响到出酒率及酒质。为了保证酿造过程中不出现因水分流失而产生的偏渣现象,应采取分层起糟、堆集清蒸的方法,使粮食充分吸收水分,然后经过扬凉、撒曲、收堆等过程,扬凉后加入适量的母槽拌匀,入窖池发酵28天后开窖,再对窖内发酵好的醅料逐个翻拌一次,并定期检查醅料是否升温、涨浆。
二、摊晾洒曲即为高温堆积发酵,堆积发酵结束后,将散落于地面上的曲药铺平整,通过30天的高温堆积发酵让每一面都充满着浓郁的曲香味。接着要掀翻翻仓,加大曲与高梁接触面积,促进内部微生物群系生长繁殖,起到美拉德反应的作用。高温堆积发酵有利于有益微生物的生长繁衍;同时,还利于糊化和糖化的加速进程,形成以己酸菌为主的产香能力强的多酚类物质。
