酱香酒的酿造工艺详解,一起见识酱香酒制造过程
对于喜欢在日常生活中喝白酒的朋友们来说,酱香酒是绕不开的一个话题。 白酒是人们日常生活中非常重要的饮品之一,从古到今都离不开它。随着社会的发展和生活水平的提高,越来越多的中国人开始喜欢喝酒了。酱香型白酒作为中国的传统酿造工艺中的一种,在市场上备受推崇和喜爱。对于很多喜欢喝酱香型白酒的朋友来说,了解酱香酒的酿造过程是非常有必要的事情,今天就带大家一起看看酱香酒的酿造工艺详解吧!
一、酱香型白酒的酿造原料主要有高粱、小麦和水等。
1.原料选择:选用优质的高粱是制造高品质白酒的重要原材料,也是制作白酒的主要材料之一,以确保产品的质量和口感。
2.大曲的选择:将经过粉碎的高梁进行发酵后再将其研磨成砖块状的大麦芽,并添加适量的小麦为辅助原料,通过一定的配比制成的麸曲可以使得糖化酶与淀粉发生反应形成酒精和其他物质的过程。
3.酿造设备的选择:采用先进的蒸馏设备,如甑桶或不锈钢罐等,能够使发酵过程中产生的酒精得到充分浓缩和分离出来,从而获得更加纯正而独特的口味特点。
二、酱香酒的特点及制作步骤
首先是酱香型白酒的基本特征:色泽清亮透明,无悬浮物,无沉淀。这种酒具有醇厚绵甜的感觉,且回味悠长,深受消费者欢迎。其次是在发酵过程中加入了一些特殊的调料,如豆饼等来增加其风味和颜色,让整个酒体变得更具特色。最后在陈放的过程中,需要注意温度控制、湿度调节等因素,才能达到最佳效果。
三、酿造工艺流程:
1.下沙:通常是选取高质量的糯米或者粳米作为主粮,然后按照比例加水进行润粮。之后进行蒸煮摊凉、拌曲、堆积发酵等多道工序。
2.糙沙:将混合好的原料进行多次高温蒸熟后出锅摊晾。接着进行翻沙、串砂等操作,使得每种酿出来的酒液都有各自的特点和风格。最后进行勾兑。勾兑完成之后还需存放在窖池里进行一段时间的陈酿。
3.七次取酒:取完七个轮次的酒,每个轮次的基酒味道不同,因此要根据自己的喜好去调和不同的原浆酒,这样才能呈现给广大消费者一致好评的成品。
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酱香酒的酿造工艺流程图片
酱香酒的酿造工艺流程
酱香型白酒又称为茅香型,以贵州茅台、四川郎酒为代表。这类香型的白酒香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长等特点,最显著的是,酱香型酒还具有倒入杯中过夜香气久留不散,且空杯比实杯还香,令人回味无穷的特性。
酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似于酱食品的香气,酱香型酒香气的组成成分极为复杂,至今未有定论,但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。
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1.原料粉碎:将原料100%破碎,使其能够充分利用糖化发酵作用,便于蒸煮。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸熟的原料要进行摊凉,使料迅速冷却,达到微生物适宜生长的温度。若气温在5~10°C时,品温应降至30~32°C,如果高于35°C,品温可下降到25左右。
2.配料:当堆积物超过15cm以上时,加入母糟拌匀;然后用木板或竹篾编制一个大的“曲窝”,填充母糟并封闭好容器口。经过3~4天后,即可入池发酵。
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3.下沙:将糙沙轮次入窖发酵好的糟醅从窖内起出,堆集成堆,逐层上甑,蒸粮2h~3h,使粮食有7成熟,在出窖时按质摘酒,分级贮存,最后精心勾兑调配,装坛入库。
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