为大家分享下,酱香型白酒的工艺是怎么勾兑而成的
说道“勾兑酒”大家都觉得一定是假酒,事实上“勾兑等于制假”是白酒行业信息的不对称和人们对酿酒过程的不了解而引发的误解和认识偏差。 我国的白酒种类繁多,而其中以酱香型白酒为最著名。因为其独特的酿造工艺和复杂的生产周期以及长时间贮存等因素使它具有浓郁突出且口味醇厚的特点,深受广大消费者喜爱与追捧。但是对于经常喝白酒的人来说,对酱香型白酒的酿造工艺是怎么勾兑而成的却不是很了解的朋友,接下来小编带大家一起来看看吧!
首先,从上世纪50年代开始白酒行业就已出现了许多关于“勾兑”的词汇,比如“七次取酒”、“八次发酵、九次蒸煮”,还有“盘勾”。这三种不同的工艺流程是茅台镇特有的传统手艺,也是茅台镇生产的酱香酒的重要组成部分,它们之间的关系就是决定一款酒品质优劣的关键因素之一,而且由于不同批次的基酒味道有差异性,因此要想做出好酒需要勾调技术来保证酒质的协调性和统一性,因此在勾调过程中必须将不同年份的基酒按照一定比例进行组合,让每一坛基酒都保持着稳定的质量,从而确保每一瓶酒都是优质的好酒;同时为了提高基酒的产量,也为了防止其他杂邪物质超标,勾兑便必不可少,这也是为什么茅台酒的价格高昂的原因所在。
其次,在上个世纪80-90年代以前的市场上几乎没有纯粮原浆酒了。因为当时人们并没有意识到这种情况的存在,因此他们把这些原浆酒称为基酒。而后来随着时代的发展,人们越来越重视健康饮酒,于是一些不良商家就会用食用酒精加入增香剂、食品添加剂等等,以此来冒充正宗的大曲酱香型白酒,这样的做法其实是一种违法行为,毕竟食用酒精的危害大家都知道了,可是食用酒精中含有很多有害成分,如果人体摄入过量的话会给身体造成负担;而且酒精本身也有一定的毒性,所以为了降低度数以及增加口感等特点,就必须通过勾兑手段来达到降度的目的,而这个过程便是“勾兑”而成;
然后,随着社会不断发展,现在市面上的假酒层出不穷。而在这当中有一种勾兑的方式叫做新工艺白酒。也就是说刚生产的白酒是不适合直接出售售卖的,因为这样的酒里面可能会有一些醛类或者硫化物之类的刺激性的气味,如果直接饮用了这种白酒会导致头疼恶心等不好的反应。而且有些人认为只要是勾兑过的白酒都是假酒。
最后,“勾调”是个专业术语,是指将同一类型具有不同风味特征的酒按特定方法配制在一起的一种混合产品,或将多种原料、酒精及水按适当比例混合在一起,经过一系列工序并经科学检验后最终形成合格的产品。如:酱香型白酒中的呈香呈味物质较丰富,可以根据自己的喜好选择不同年份、不同轮次、甚至同一批次生产的酒进行搭配品尝,
酱香白酒勾兑技术配方
勾兑是白酒生产中一道重要的工序,不同季节、不同班组、不同窖池发酵出来的白酒口感是不一样的。为了互相补充,弥补各自的缺点,使每一种出厂的白酒都保持固有的风格。因此,在蒸馏白酒中,将蒸出的酒和各种酒相互掺和在一起,称为勾调,这是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺。
酱香型白酒生产有七个轮次,每个轮次又分为头曲、二曲、三曲四种典型体。
(1)大回酒是指取前两次蒸出的酒(也叫小回酒),这类产品均含有较多的酸酯醛醇等微量成分,它们含量适宜、比例适当,能够保证酒质的统一。
(2)特级酒则是指具有特殊芳香气味的酒,它主要特征是以乙酸乙酯为主体香气的低沸点物质,其香气不浓不猛,入口后能明显感觉到甜味,并略带刺激性,但因含丙三醇较高,且经长期贮存后会逐渐减少。
(3)二级酒是由高沸点的酸性和高级脂肪酸及其酯类组成的一种复合香气,具有柔绵爽净的特点。
(4)三级酒是由无色透明或微黄而清亮透明,无悬浮物,无沉淀,纯正干净而无异杂味,具有以乳酸乙酯为主题的谐调复合香气,具有以下特点:
(5)四级酒是在各轮次酒的基础上,通过品尝、化验来确定所选的基酒数量以及质量等级,一般分三个类型:一是在原浆酒中添加一定量的优质老酒进行调制;二是在原浆酒中加入少量的陈年基酒进行调配;三是经过品鉴后的酒样再进行分类装坛,即按品质优劣分别标注所用的等级及等级的编号,然后按照标准对照排列出相应的等级,最后根据酒样的颜色变化、香气变化情况等因素,对其进行进一步的分析与定夺。
(6)一级酒则是以乙酸乙酯为主的有机酸和一定的酚类化合物为原料,采用高温发酵法生产的酱香白酒,其中富含多种维生素B族的含量极丰富,具有提高免疫力和抗疲劳的功能;其次,还含有一些人体不能合成而必须依靠食物摄取的营养元素如钾钠镁锌铁,可起到滋补的作用,所以这种酒最好不要直接饮用。(7)二级酒是在酒精和水的基础上,添加部分优质食用酒精和一定量的老酒进行勾调,从而达到提高酒质的目的。
