酿造优质的纯粮白酒时要注意哪些基本细节
纯粮白酒是世界蒸馏酒中独具一格的酒类,主要是以高粱、玉米、麦黍、红薯、米糠等粮食或其他果品发酵、曲酿、蒸馏而成的一种饮料。 酿酒的工艺流程是比较复杂,但它必须遵循一定的工序才能制成优质的美酒。纯粮白酒是以高粱、小麦和玉米等粮食为原料发酵蒸馏而成的一种饮料。
一.制作工艺的基本要求
(1)原料粉碎:将原料预先浸泡至充分吸水之后(一般要用70~80°C的热水),使其快速膨胀并达到适当的透气性能;
(2)配料:在配料时应根据甑桶或窖子的大小确定所需辅料的使用比例;
(3)润料、拌料:将新料、熟料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础;
(4)蒸煮糊化:利用蒸煮使淀粉糊化。有利于蛋白质和纤维素的凝固;同时还可以杀死杂菌。
(5)摊凉:将适量热水倒入发酵罐内,待温度降到30-40摄氏度后,即可撒第一次稻壳,再加盖进行第二次泼水,直到料温不再下降为止;
(6)发酵管理:保持缸体清洁卫生,防止生酸。发酵时间尽量控制在30天左右,如果气温较高,可延长发酵期至半年。注意卫生条件,避免带入病原微生物。
二.操作要注意的事项
1、配醅:将曲子均匀地铺满整个池面,然后将其堆放在干净的地方,每隔2小时翻动一次,以促进淀粉酶的作用,从而加快了液态发酵的速度,便于蒸馏。
2、配糟:将调好的曲香味物质以及各种呈香呈味物质按照一定比例混合在一起,放进发酵容器中进行发酵,这个过程称为“万年老窖”。
3、蒸馏:发酵完成以后,就可以开始蒸酒啦!
4、贮存与勾兑:装好之后就需要经过一段时间的贮存才能够出售给消费者,这时的味道才是最好的,口感醇厚绵柔的白酒。
纯粮食酒的酿造工艺
纯粮食酒的酿制工艺流程:
1、原料粉碎。粮粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用;
2、配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础;
3、蒸煮糊化。利用蒸煮让淀粉糊化;
4、冷却。蒸熟后再用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却;
5、拌醅(堆积)培菌糖化,以利于酶促反应的进行;
6、入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20°C(夏季不超过26°C),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松;一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜;
7、蒸馏。通过蒸酒把醅中的香味成分提取出来,并收集起来作为成品酒进行勾调。
8、陈酿。贮藏就是将经过勾兑的酒放置一段时间,使其自然老熟,口感会变得更加醇厚。
