关于酱香型白酒的酿制流程 酿制酱酒的五个步骤
酿制酱香型白酒的流程可以分为几个步骤,包括选料、糖化发酵、蒸馏、陈酿等, 我国的白酒有酱香型和浓香型之分,酱香型白酒的制作工艺比较复杂,而且成本高昂,是很多人喜爱喝的一种类型。在众多白酒中,酱香型白酒是非常受欢迎的一种类型,因为酱香型白酒的酿制过程非常繁琐,所以很多人对酱香型白酒的生产流程不太了解。其实对于酱香型白酒的酿制流程大家可以分为五个步骤,下面一起来看看吧。
第一步是选料,选取优质的高粱、小麦等为原料进行酿造,然后再把这些粮食放入窖池发酵一段时间,让其自然发酵,然后就可以去进行蒸煮了。接下来就是酿造工艺的过程了,需要经过九次的蒸馏才能够完成这一步。一般来说一瓶好的酱酒都是要经过八次的蒸馏过程才可以达到好品质的要求,而这个过程也被称为12987工艺。
第二步是糖化发酵,在酿造过程中需要使用到糖化酶将淀粉转化成葡萄糖。但是糖化的温度不能太低,只有20度左右才能被利用,而且还要经历七个轮次的取酒,其中每个轮次都必须要进行一次取酒,这样酿出来的酒才会更加美味可口,而且出厂前还需要贮存三年以上才行。
第三步是蒸馏,通过高温蒸汽加热得到高度白酒,并且需要经过长时间的储藏才行,通常是五至十五天即可进行出售。然后再根据不同年份不同的基酒进行勾兑之后,再封坛保存就可以了。
第四步是陈酿,陈年的白酒会越来越醇厚,口感变得更好,因此市面上很多商家都会进行一些炒作营销手段来销售自己的白酒产品,这也是为什么现在市场上有很多假冒伪劣的产品的原因之一。
第五步是勾调,在勾调的过程中主要是依靠调味酒以及老酒进行勾兑。如果说你觉得一款新出的白酒不好,那也可以直接买新产出的白酒进行勾兑了,这样就可以保证这款酒的质量。
酱香型白酒酿造过程
酱香型白酒酿造过程是十分复杂的,需要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,且基酒生产周期长达一年。
一瓶优质的酱香型白酒从原料进厂到产品出厂至少要经过五年的时间。在这当中,分两次投料:第一次投料称下沙,第二次投料称糙沙,投料后需经过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月。
由于原料在堆积发酵过程中会产生大量的生酸物质,这些生酸物质主要是来自原辅材料和曲药中的微生物群落以及窖池中庞大的微生物族群。而这其中又以高粱为主要成分。
◆首先是将粉碎的高梁(破碎率小于等于20%)与水按照一定比例混合在一起,称为“混蒸混烧”,前期采用的是甑桶作容器(半固态法出外)进行缓慢蒸馏,还可采取先上层料,然后再下层料混蒸,进行二次清蒸,回醅摊凉使温度逐渐下降,达到微生物适宜生长的地步;最后进行一次高温堆积发酵,利用空气中的氧气与酶促反应把粮食里面的一些邪杂味排出体外。
◆其次是采用高温制曲。制曲的时间一般是一年一个周期,共需要经历30天左右,高温有利于微生物的繁殖及代谢,同时也能生成更多的对人体有益的有机物。
◆再次是高温堆积。将堆积润粮后的高粱拌合均匀后装入甑内进行蒸馏,待汽流上升穿过红绸布即可进行加热。温度升到60度以上时开始加曲,高温可以促进曲块内的淀粉颗粒进一步糖化和发酵。
◆最后是高温溜酒。即将高温溜酒结束后,通过冷却器向糟醅中泼入酒精和其他挥发的有害物质,同时补充一些低沸点的小分子物质,如甲醇、乙醛、糠醛等含量较多的化合物,起到挥发杂味的作用,使得蒸出的酒具有浓郁的香气。
酱香型亦称茅香型,以贵州茅台、四川郎酒、湖南武陵酒等数十种蜚声中外的美酒为代表,属大曲酒类。其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。
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1.酱香酒有三种典型主体香:一是酱香,二是窖底香。
2.醇甜香。含多元醇较多,是经微生物发酵作用的产物。特别是酚类物质,在大曲中起着重要作用,是形成泸州老窖特曲风格的重要因素。构成酱香型酒典型风格的主体是己酸乙酯,这种成分含香量较高且香气突出。
3.窖底香。窖底香是指含有已酸乙酯和丁酸乙酯的复合香气,它既有浓香的特点,又有酱香的风味,是空杯留香的构成物质。浓香酒中还有很多其他风味。
4.绵柔。绵柔就是指酒口感比较柔和,不会出现辣喉的感觉,
