酱香型酒的工艺和流程介绍 四种酿造工艺的酱香酒介绍
我们都知道,驰名白酒品牌茅台酒是酱香型白酒, 我国的酒文化源远流长,博大精深。酒类作为人类日常生活的重要组成部分,是人们生活中不可或缺的一部分。而酱香型白酒是中国传统的一种白酒类型,其工艺和流程也被称为四种酿造工艺。那么大家了解这一种工艺吗?下面就来看看这个品牌的酒的制作过程是什么。
一、四种酿造工艺
1.固态发酵法:是指在粮食原料中加入糖化酶后进行发酵,通过蒸馏所得到的液体。这种方法生产出的白酒具有纯粮酒的特点,口感醇厚细腻,回味悠长,香气浓郁。
2.碎沙法:是指采用粉碎的高粱为原料,经过多次发酵等工序制成的酒。它的特点在于出产率低,不需要严格控制原料,因此酿造成本较少。
3.翻沙法:则是将坤沙丢弃的酒糟再加上新的高粱和曲药混合后酿制成酒。这种方式生产出来的酒具有明显的焦糊味和苦涩味道,口感较为单调。
二、其他四种酿造工艺
1.液态发酵法:即是在淀粉质原料中添加糖分后进行发酵,然后用高温蒸煮的方式得到食用酒精和水,以增加白酒的风味和品质。这种做法可以降低白酒中的杂菌含量,使白酒质量有所提升。但由于使用了酒精和其他物质,所以成本相对较高。
2.串蒸法:是一种将高粱蒸熟之后,加入糖料搅拌后取酒的方法,从而达到酱香味突出的效果。它不适合长时间存放,需要经过一段时间的贮藏才能变得更加美味可口。
三、四种酿造工艺
1.清蒸法:是指利用麦芽汁与麸皮以及谷壳一起加热发酵后获得的酒。其特点是以优质的大米为原料,并添加适量的清水;在蒸馏过程中只使用一次原浆进行第二次投料(第一次的酒叫做二次酒)。该工艺不仅能够提高酒体的风味,还可以让酒带有更多的芳香物质。
2.混蒸法:是指使用多种酒糟混合均匀,并在其中添加一定比例的中草药或者豆饼,将其拌入发酵后的酒醅之中。这样既能够使得酒体更为柔顺且香气扑鼻,同时还能避免产生异味和有害成分。
四、不同的酿造工艺
酱香型白酒根据其工艺及流程的不同,主要分为以下几种:
1.传统的12987酿造法:是指经过一年时间酿制的白酒;在发酵的过程中会进行两次循环蒸馏,取酒完成后还要继续存储。
2.老酱酒法:指的是采用多年陈化的老酒勾兑而成的。其特色是具有一定的历史和文化底蕴。
3.新石窖法:它是将窖池内保存多年的基酒进行精心调配和陈年储存,
酱香酒的几种工艺
酱香酒的制作工艺有三种,坤沙、碎沙、翻沙。
坤沙工艺是传统的酿造工艺,“12987”是其最核心的制作工序;“7”是指7次取酒;也就是七个轮次的基酒分别储存三年及以上的时间才可勾调出口感丰富、风味独特的酒体。(这几个数字代表的是酱香型白酒生产工艺中的“8”。),“1”是其中之一,指的就是坤沙酒中最好的部分(也叫大回酒)。
“2”是在一年之中两次投料,每次加曲后都需要经过九次蒸煮(前前后后的9次蒸煮)和八次发酵以及七次取酒才能完成生产过程。整个生产周期长达1年左右,期间要经历端午制曲、重阳下沙、二次投粮、九次蒸煮,然后再进行三年以上的窖藏方能出厂销售。其中7次取出来的酒口感不同,品质也有所区别,而其中的7次取出的酒在风味上有很大的差异:第一、味道上酱味突出,带有一丝焦甜感,但整体风格不够丰满细腻(单薄);第二、入口醇厚偏甜,略微酸涩感,但持续时间不长;第三、尾段收口干净且回甘快,没有邪杂味,后味较短暂,回味悠长,空杯留香持久。
