酱香型白酒窖底酒制作酿造优质条件
酱香型白酒的窖底最早由李兴发先生提出,他在长期的品评勾兑的工作中发现了酱香酒的三种典型体:酱香, 酱香型白酒窖底酒制作酿造优质条件,其特点是采用高温大曲作为糖化发酵剂,在制取过程中不断地翻拌和堆积,并且要经过两次投料、九次蒸煮及八次入池。而这一系列的操作也被称为“回沙”工艺,即指将原料经9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新的高粱和新曲药后,继续上甑蒸馏出酒。由于整个生产过程都离不开酒厂对原材料和环境的精心打磨,所以他的口感非常浓郁,醇厚细腻,空杯留香持久。
酱香酒的三种典型体分别是:醇甜、芳香、酱油味、芝麻味、陈醋味道以及酸度,这些特性使酱酒具有独特的风味,并形成了独具特色的产品风格。
酱香型白酒窖底酒制作酿造优质条件是什么
窖底酒,也叫原浆基酒,是白酒酿造过程中必不可少的环节。酱香型白酒在整个生产工艺中属于比较独特的存在,因为其制作的过程当中需要经历多次翻沙、串蒸等工序,因此具有非常特殊的风味口感,而这些过程都是经过精心设计出来的。那么,酱香型白酒窖底酒制作酿造优质条件有哪些呢?
一、环境
1.原料选择:高粱的选择对于酿制酱香型白酒来说也是非常重要的,而且要选取颗粒饱满、新鲜且不含杂质的高粱作为主料。
2.曲药质量:曲药是由小麦和大麦混合并配以一定比例的水制成的,并且要保证品质稳定。
3.发酵温度要求:
一般情况下,酿造酱香型白酒的酿酒师都会选择使用石磨或者钢锤进行踩制成砖块状的曲醅或饼状曲胚。这种方法可以让微生物更好的生长繁殖,同时也可以增加出酒率。
4.水温:酿酒时,通常将酿好的酒放入特定的地方,使之达到合适的pH值。如果太低则会影响到白酒的香气和味道;太高则可能会破坏白酒的风味;所以,必须控制好水中的PH值。
5.设备卫生情况:酿酒师傅应该有完善的设施和良好的管理工作。如果设备脏乱无章或者没有及时清洗干净就会造成污染。
6.贮存时间:窖藏的时间越长,其白酒的质量也就越差,甚至有可能变酸变馊,从而产生怪异的气味和味道。
二、窖池质量
酱香型白酒在制作的时候所需要的原材料是非常多的,比如说高粱以及辅料等等。但是,其中最主要的就是粮食本身,其次便是窖泥和水分。因为这两个方面决定了酒体的质量以及后期的勾调技术。所以窖泥的好坏直接关系到了成品酒的好与不好。窖泥好是因为里面含有丰富的矿物质及大量的有益菌类物。窖泥中的微生物不仅能够分解淀粉转化为糖分,还能把脂肪降解成为各种有机化合物,进而生成一些芳香成分。这样就能赋予酒更加浓郁和复杂的风味,这也是为什么市面上很多酒厂采用茅台镇本地红缨子糯高粱酿造的缘故所在,当然这也只是一个参考因素而已。
